La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

En la tradición culinaria popular existen diver- sas ideas sobre el tratamiento del poroto para su consumo: el remojo de los porotos, la impor- tancia de dejarlos toda la noche, todo un día, cambiar el agua o no, agregar alguna hierba culinaria, bicarbonato, u otros. En esta sección, decidimos evaluar científi- camente si los diferentes tratamientos culina- rios, cambiaban o no la cantidad de azúcares en los porotos, afectando de ese modo sus efectos no deseados. Hicimos estudios de cocción con el poroto hallado común, que se comercializa en los su- permercados en Chile, éste tiene la misma can- tidad de azúcares que el que menos tiene de los chilenos (Orfeo 3.3 mmol/g vs 3.2 mmol/g del hallado), es decir, es de lo que menos molestias gastrointestinales produciría. La evidencia recolectada nos señala que: ● El poroto crudo contiene casi el doble de azúcares que los porotos remojados, por lo que resultaría importante remojarlos para reducir los azúcares relacionados con la fla- tulencia (RSOs). ● No hay diferencias entre remojarlos 6 o 24 horas, así tampoco en cambiarles el agua antes de la cocción. ● El bicarbonato hace que no pierdan tantos azúcares RSOs, comparado con su remojo en agua sola. ¿Es útil dejar remojando los porotos? ● El poroto granado (de la temporada) contie- ne la misma cantidad de azúcares RSOs que un poroto“viejo” remojado. ● Con el tostado o salteado previo a la cocción se observa una caída importante en los nive- les de azúcares, casi de un 50%, resultando equivalente al remojo. Es decir, se podría solo saltear los porotos (y no remojarlos) y logramos la misma disminución en el conte- nido de azúcares. ● Hacer los 2 tratamientos (remojo + saltea- do) no disminuye aún más el contenido de azúcares. Consejos para mejorar la tolerancia a las legumbres: Varios estudios científicos han investigado cómo se puede mejorar la tolerancia a las le- gumbres, algunas conclusiones son: 1. Ingerir lactobacilos productores de L galac- tosidasa: en fermentados, como yogurt. Por esto en países como India, Asia Menor, se consumen legumbres con salsas de yogurt. Disminuyen la carga de rafinosa en un 30% y de estaquiosa en un 20% 2. Distintas variedades: el poroto negro tiene menos contenido de azúcares que otros tipos. 22 la gran porotada recetas e historias del poroto en chile