La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

¿Qué variedades de poroto provocan menor malestar? Para determinar qué tanto contenido de rafinosa tenían las variedades locales de porotos chilenos (y así saber cuanta “hinchazón” producen nuestros porotos chilenos), hicimos algunos ensayos cuantitativos de laboratorio, sometiendo harina de estos porotos a ensayos enzimáticos y análisis espectrofotométrico para cuantificar las niveles de los oligosa- cáridos asociado con la flatulencia (RSOs). El 75% de los datos se encuen- tra entre 4,5 mmol/100g y 5,8 mmol/100g aproximadamente; los que se escapan de este intervalo son Cranberry y Coscorrón, que superan los 5,8 mmol/100g (producirían mayor “hinchazón” al tener mayor canti- dad de azúcares); y Orfeo, BioBio y Juanita, que están por debajo de 4,5 mmol/100g (que producirían menor hinchazón). De hecho la variedad Orfeo, es una variedad de poroto negro, que es mucho mejor tolerado que los porotos blancos o más claros. Figura 3. Cantidad de RSO en varie- dades chilenas distintas de P. vulga- ris L., en unidades de [mmoles/100g de harina de poroto], ordenadas de menor (Orfeo) a mayor (Cranberry) . 0 2 4 6 RSO [mmo /100g] la gran porotada recetas e historias del poroto en chile 21

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