La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Al igual que ocurre con otras legumbres, lo que aleja al poroto común, P. vulgaris L. , de conver- tirse en la fuente alimenticia perfecta, es que conserva su estructura botánica y la integridad de la pared celular lo que dificulta la digestión de su almidón. Además contiene otras sustan- cias químicas que producen efectos “indesea- dos”, los llamados factores anti-nutricionales. Entre ellos se encuentran el ácido fítico, inhibi- dores de enzimas, taninos, lectinas, y factores de flatulencia. Los últimos mencionados corres- ponden a oligosacáridos de la familia rafinosa, que comprenden a la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, azúcares conocidos por causar fla- tulencias en humanos y otros mamíferos. Los oligosacáridos galactosil-sacarosa (serie rafinosa), o también llamados RSO (por “raffi- nose-series oligosaccharides”), son azúcares que tienen en común un esqueleto de rafino- sa, el cual es un trisacárido formado por una galactosa unida a la unidad de glucosa de la sacarosa; dependiendo de cuántas extensiones de galactosa presenten, originarán distintos azúcares, donde la estaquiosa corresponde a un ¿Cuál es la causa de los efectos anti-nutricionales del poroto? sacarosa rafinosa estaquiosa verbacosa Figura 2. Estructura molecular de los diferentes azúcares que se encuentran en el poroto, y que son responsables de la mala tolerancia gastrointestinal. tetrasacárido, y la verbascosa a un pentasacári- do. La galactosa está unida a la glucosa me- diante un enlace alfa-D-1,6-glicosídico, el cual es hidrolizado por la enzima alfa-galactosidasa. Dicho de otra manera: en mamíferos, como los seres humanos, no existe actividad enzimá- tica asociada a la enzima alfa-galactosidasa en la mucosa intestinal, lo que provoca que al no ser digerido el compuesto en el estómago este no puede ser absorbido posteriormente en el intestino delgado (llega más del 90% intacto al intestino delgado), por lo que termina siendo metabolizado en el intestino grueso por bacte- rias (donde llega más del 80% de estos azúca- res), produciéndose CO2, metano e hidrógeno en el proceso, lo que se expresa en flatulencias, hinchazón e incluso diarrea. 20 la gran porotada recetas e historias del poroto en chile