La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Figura 1. Comparación del contenido de proteínas, fibra cruda y fibra Soluble (extracto no nitrogenado) en los porotos del banco de germo- plasma. Proteína total Fibra cruda Extracto no nitrogenado Vari edades Porotos 0 10 20 30 40 50 60 % Juanit a Vi no a utócto no Az uf rado Riñó n do rado Arro z tuscal a Araucano Va r y Hall ado dorado Co sco rró n Michi-i rran Hall ado chico Clav el Pinto-114 Bayos tit an Cr anberry B io bio Va r 6 Orfe o Ze pellin ¿Qué es la fibra? Se llama fibra dietaria a un número importante de componentes de diferente estructura quí- mica presentes en los alimentos de origen vegetal. Son polímeros de carbohidratos y polisa- cáridos no amiláceos que son los que componen las paredes de la célula vegetal. No se digieren en el intestino delgado, pero si las pueden digerir las bacterias en nuestro colon (intestino grueso). Estas a su vez se dividen en solubles e insolubles: Las fibras solubles (extractos no nitrogenados): son viscosas y forman geles (pectina, ß-gluca- nos, gomas, inulina, almidón resistente, FOS (fructooligosacáridos)), disminuyen la absorción de glucosa y grasa a nivel intestinal. Se fermentan en el colon (por bacterias) produciendo ácidos orgánicos y gas. Las fibras insolubles (fibra cruda): corresponden a la celulosa, hemicelulosa y lignina. Tienen una fermentación parcial o nula en el colon. la gran porotada recetas e historias del poroto en chile 19 Fe Zn VitA