La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 como el “Año Internacio- nal de las Legumbres” (A/RES/68/231), ofrecien- do cinco razones para promover estas especies: 1) Las legumbres son altamente nutritivas 2) son económicamente accesibles y contribu- yen a la seguridad alimentaria en todos los niveles 3) tienen importantes beneficios para la salud 4) contribuyen a la mitigación y adaptación al cambio climático 5) promueven la biodiversidad. Debido a sus características benéficas, las “Guías Alimentarias para la Población Chile- na” sugieren el consumo de legumbres, como porotos, al menos dos veces por semana, en reemplazo de la carne, debido a sus ventajas nutritivas como su alto contenido de proteí- nas, fibra y micronutrientes como hierro, zinc y vitamina A, entre otros. Así por ejemplo, la ingesta diaria de 70.5 g de poroto negro aporta un 134% (0.447 mg) de ácido fólico; 19.1% (4.82 mg) de hierro; 35.5% (195.6 mg) de magnesio y 15.9% (3.96 mg) de zinc (Serrano, 2004). En un estudio liderado por Espinosa-Alonso et al. (2006) se destacó la presencia de antocianina, ácidos fenólicos (ácido ferúlico principalmente) 18 Sus ventajas nutricionales y flavonoides en el poroto indispensables en la prevención de enfermedades tales como cáncer de colon, inflamaciones intestinales y arterios- clerosis. En el INTA, estudiamos el contenido de pro- teínas y fibra de las variedades de porotos chi- lenos del banco de germoplasma de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y encontramos que el contenido de pro- teínas varía entre 18 y 25 gramos por cada 100 g, lo que lo hace similar al contenido de pro- teínas que tienen otros alimentos tales como salmón (25 g/100 g), atún (24 g/100 g), lentejas (23 g/100 g), maní (25 g/100 g), y carnes anima- les (20-22 g/100 g). En cuanto a la fibra, esta varía entre 52 y 59 g de fibra total por cada 100 g de poroto seco. Esto es similar a lo encontrado en otras le- gumbres (garbanzos y lentejas 57 g/100 g), a la avena (57 g/100 g) y mucho mayor que el resto de las verduras: acelga (5 g/100 g), alcachofa (11 g/100 g), choclo (19 g/100 g), lechuga (2 g/100 g) (Schmidt Hebbel et al., 1990). El contenido de proteínas y fibra de las varie- dades de porotos chilenos del banco de germo- plasma lo podemos ver reflejado en el gráfico expuesto a continuación: la gran porotada recetas e historias del poroto en chile Proteínas Fibra