La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

El poroto común, también conocido por su nombre científico Phaseolus vulgaris L., es uno de los cultivos más antiguos del Nuevo Mundo y ha sido el alimento dominante en América durante milenios. Se puede cul- tivar a nivel del mar y hasta los 3.000 msnm (Broughton et al., 2003). Su ancestro silvestre es originario de México y posteriormente colonizó Suramérica (Schmutz et al., 2014),en tanto que el proceso de domesti- cación ocurrió de forma relativamente simultánea en Mesoamérica y los Andes hace 8 mil años (Schmutz et al., 2013, Bitocchi et al., 2012), sien- do en la actualidad uno de los alimentos más consumidos en Chile y en América Latina. Existen muchas variedades de porotos que se pueden distinguir por sus formas, colores y tamaños. Sin embargo se pueden diferenciar dos grupos genéticos principales, el Andino y el Mesoame- ricano, dentro de los cuales es posible caracterizar seis razas: tres de América Central (Mesoamérica, Durango y Jalisco); y tres razas corres- pondientes a los Andes sudamericanos (Perú, Nueva Granada y Chile) (Blair et al. , 2006; Bascur y Tay, 2005). Según estudios genéticos, el po- roto de raza chilena es descendiente directo de las semillas de Argenti- na, previo a la expansión Inca, por lo que su ingreso a Chile habría sido a través de las relaciones e intercambios entre las poblaciones asentadas a ambos lados de la Cordillera (Trucchi et al., 2020). En Chile, el poroto se encuentra adaptado a diversos ambientes desde condiciones más áridas del extremo norte, hasta zonas más hú- medas como en el área de Chiloé. Si bien la domesticación también se desarrolló en otras áreas, se reconoce la existencia de una “raza Chile” de porotos, que surge de los cambios que tuvo el poroto común al comen- zar a cultivarse en el país. Esto habría sido a consecuencia de su adap- tación a las condiciones ambientales y de cultivos locales (Bascur y Tay, 2005; Falabella, 2006). La llegada del poroto a Chile ocurre de manera más tardía que en otras áreas de Sudamérica. Los primeros ejemplares encontrados pro- vienen de un cementerio de grupos costeros en el sitio Playa Miller 7, del período Formativo (entre 1000 años a.C. a 200 años d. C.) y están fechados en 500 a.C. (Foccaci, 1974). Para la zona del norte grande, se ha observado la presencia continua de porotos a través del tiempo y en diferentes contextos arqueológicos, tanto habitacionales como La historia del poroto la gran porotada recetas e historias del poroto en chile 15