La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Poroto, especie noble y potente. Su nobleza se evidencia por su capacidad de adaptación a ambientes y contextos culturales en extremo diversos; de la misma manera que se exhibe en una escala temporal que trasciende los mile- nios. La potencia está marcada por sus aportes alimenticios, sus escenarios de reproducción, su variabilidad genética y sobre todo su enor- me capacidad culinaria de hacerse parte de la vida y sustentabilidad de grupos humanos durante tantas generaciones a nivel global, y particularmente en nuestro país. El libro es un espacio privilegiado de encuen- tro entre naturaleza y cultura, abriendo com- prensiones para entender al poroto como una especie de relevancia biocultural , donde se conjugan y confunden las diversidades bioló- gicas con las diversidades culturales; es decir, donde se evidencia la estrecha interconexión entre dos especies mutualistas y colaborativas ( Phaseolus vulgaris L. y Homo sapiens ). Sin em- bargo, la prepotencia e ignorancia humana nos ciegan frente a una evidencia palmaria. Nos hemos erguido como una especie dominadora de la naturaleza, con supremacía sobre ella, y por lo tanto con derechos sobre las otras es- pecies del planeta, sean animales, vegetales o fúngicas; alejándonos de la consciencia de que somos tan sólo una de las billares de especies que habitamos el planeta tierra y peor aún, que nuestra existencia depende estrechamente de ellas. Es más, nuestro corto pasado, inestable presente e incierto futuro sólo han sido y serán posibles en articulación con ellas. El poroto, el simple y vilipendiado poroto, a través de este libro, tal vez nos está ofreciendo una oportuni- dad para resarcir nuestra delirante ceguera. El poroto como especie de relevancia biocul- tural en Chile, es a la vez una especie marcado- ra de identidad que nos ha acompañado como planta amiga y alimento en el periplo vital. Se ha ido adaptado a escenarios agrícolas muy diversos, desde contextos campesinos tradi- cionales en escalas de autoconsumo familiar, hasta modernos sistemas industriales para producción a escalas globales; manteniendo vigencia en una amplia gama intermedia. Su diversidad y variabilidad son notables. Algunos más proteicos o nutritivos, otros más sabrosos, algunos más oscuros y otros claros, duros o blandos, más o menos flatulentos; donde sea que vayamos encontramos múltiples formas de cocina y mesa chilenas, donde la especie poroto ocupa sitiales relevantes en nuestras mesas y cocinas; donde las generaciones se van encontrando y los saberes se van trasmitiendo, adaptando, enriqueciéndose a lo largo de las décadas. En contextos de cambio climático e incer- tezas alimentarias globales, más que nunca aparece como evidente y necesario fortalecer la conciencia sobre las virtudes de esta no- ble especie y por sobre todo activar modos o modelos de fomento tanto de la producción, cualquiera sea su escala, como de consumo, en cualquiera de las formas descrita bella y sabiamente en este libro; hasta las infinitas combinaciones y variantes que de él puedan desprenderse. Sin duda es un libro notable, que hace foco en una especie alimentaria que podríamos decir que ha sido desprestigiada, despresti- gio también resultante de una vida alejada de los procesos y escalas locales; de los tiempos tranquilos, de las vidas sencillas. Ciertamente el poroto pierde relevancia progresiva en los 10 la gran porotada recetas e historias del poroto en chile