Huella y presencia (tomo V)

HL' F.I.I A V l'IU~~F.NCIA V e n la iniciación de la reacción d e Maillard. Tuve que cambiar la hipótesis, ya que la formación del producto inicia l pa recía estar influenciada por los pa- sos subsiguientes de la reacción de Maillard. Un a serie de experimentos posteriores me conduj eron a conjeturar la hipótesis de que la reactividad de la fructosa difiere d e aquélla de la glucosa en los últimos pasos de la compli- cada red d e Maillard. Estos estadíos se caracterizan por generar fluorescen- cia e n la proteína. Dada sus características únicas acuñé el término fructación para designar la reacción de Maillard iniciada por la fructosa. Este n eologis- mo es usado ahora internacio nalme nte . Posteriormente, un análisis de la literatura me reveló que la fructosa no sólo servía como una excele nte he rramienta de investigacibn de mecanis- mos químicos sino que esta azúcar podría explicar además la patología d e las complicaciones de la diabe tes. La fructosa se produce dentro de las célu- las directamente a partir d e glucosa mediante la acción de dos en zimas que actúan en secuencia , conformando la llamada vía de l sorbitol. Fue pues muy alentado r observar que después de que suministramos a ratas diabé ticas un inhibido r de la vía del sorbitol, el cual baja la con cen tra- ció n de fructosa en e l organismo, la fluoresce ncia anormalmente alta del colágeno de la piel disminuyó significativamente . Esto apoyaba nuestra hi- pótesis de que la fructación de proteínas también ocurría en organismos vivos. La fructación in vivo estaría acele rada por las concentraciones eleva- das de fructosa que se han detectado en varios tipos d e células en animales diabéticos. Hay que hacer nota r que la vía del sorbitol es activa precisamen- te en órganos e n que se desarrollan complicaciones de la diabe tes. La reacción de Maillard ocurre inin terrumpidamente durante nuesu-as vidas, y aquellas prote ínas que tienen vida larga acumulan esta fluorescen- cia. En consecuencia, sin abusar de alegorías, podemos decir en propiedad que cuanto más e nvejecemos tanto más fluorescentes nos po nemos. Otros experimentos y e l análisis de la literatura me condujeron a probar una posible mane ra de fo rmarse la fluorescencia . Esto se basó en el uso de un compuesto que, de acuerdo con mi hipó tesis, podría combinarse a un producto de Maillard responsable inmediato de esta generación de fluores- cencia, inactivándolo. La predicion fue comprobada en e l tubo d e ensayo al o bse1·var la inhibición de la fluorescencia por dicho compuesto. Posterio rmente e n ratas diabéticas, que tien en mucha fructosa en los cristalinos de sus ojos, d escubrimos que la fluorescencia disminuía mucho al dárseles este inhibidor. Más aún, las cataratas (opacidades de los cristali- nos), que se generan con mayor incide ncia e n estas ratas, tambié n fueron parcialmente prevenidas por este compuesto. Se me otorgó una patente para el uso de este tipo de compuestos como drogas pa ra la prevención y mejoramiento de las complicaciones de la diabetes. Era la primera vez que experimenté la vivencia de aquilatar las consecuencias prácticas d e seguir el método científico. 190