Huella y presencia (tomo V)

DR. GERARDO SL'ÁREZ ron a analizar más cercamente la manera en que ocurren cienas reacciones químicas entre proteínas y azúcares sin la participación de enzimas. Estas reacciones son procesos lentos, como el envejecimiento, y requiere de mu- cha paciencia por parte del investigador (una reacción representativa pue- de durar uno a dos meses). Debido a esta lentitud, las proteínas más proba- bles de ser significativamente afectadas por estas reacciones en un organis- mo vivo son aquéllas que tienen larga vida, como el colágeno, nuestra pro- teína modelo desde el punto de vista de estructura y función. Este tipo de reacción es un caso particular de lo que se llama reacción de Maillard. Des- de su primera descripción a comienzos del siglo veinte por e l químico que le dio su nombre esta reacción mostró signos de complejidad, pese a que en ella sólo participan inicialmente un azúcar y una proteína (o algo represen- tativo de ésta). El nombre de reacción de Maillard es, en primer lugar, in- adecuado porque los estudios químicos acumulados en el curso de casi un siglo han indicado que en lugar de una reacción es en realidad una cadena, o más bien una red de múltiples reacciones, cuyo número LOtal aún se des- conoce. De modo que, para entender mejor esta maraña química, propuse entre nuestras hipótesis iniciales que la glucosa fo rmaría productos de Maillard con mayor facilidad que la fructosa, ya que el grupo aldehído de la primera, según los preceptos de la química orgánica, es más reactivo que el grupo cetónico de la fructosa. Con estos grupos se inicia la reacción de Maillard. Quedé pues muy sorprendido cuando los resultados apoyaron lo contrario. Comparada con la glucosa la fructosa generó la fluorescencia fi- nal de la reacción de Maillard con una eficiencia diez veces mayor. Con cierta frustración tuve deseos de solicitar los servicios de un asesor técnico especialista en azúcares, pero mis presupuestos no me permitían sufragar estos costos. Afortunadamente, de entre las páginas amarillas de los siglos surgió un asesor que me pudo ofrecer su consultoría en forma gratui ta di- ciéndome: "Hay más cosas en el cielo y en la tierra, Gerardo, que las que sueña tu filosofía" •. Cuando uno investiga algo tiene que hacer el esfuerzo de fijar la aten- ción en varios aspectos simultáneamente. Shakespeare me estimuló a leer más y encontré que la glucosa y la fructosa no sólo difieren por los grupos químicos mencionados sino también porque la fructosa se presenta en solu- ción en la forma lineal y no la de anillo miles de veces más que la glucosa, y es esta forma no anillada la que le permite iniciar la reacción de Maillard. Qué satisfacción tuve! Encontré una manera de enmendar mi hipótesis. Se hiceron nuevos experimentos para apoyar las ideas más recientes pero la angustia de la frustración se hizo presente otra vez cuando en las incubaciones prolongadas no encontramos mayor diferencia entre la glucosa y la fructosa * Esra es una adapración de una rraducción lireral de "There are mo re things in heaven and earth , Horario, /Titan are d reamr of in your philosophy" William Shakespeare, Hamler en The Complete Works, Oxford Universiry Press, p. 878, 1955. 189