Innovar y transformar desde las disciplinas: experiencias claves en la educación superior en América Latina y el Caribe 2021-2022

2 7 Diseño de alimentos innovadores y sustentables: el objetivo técnico de esta actividad es que los/as estudiantes integren los aprendizajes de la línea de alimentos vistos en asignaturas anteriores y cursantes, vinculándolos de manera significativa con su quehacer profesional. Esta metodología se lleva a cabo como actividad de movilización de competencias del ciclo básico , en el marco de la asignatura Bromatología de 2° año. E s , además, calificada y desarrolla da de forma continua en el semestre. Consiste en que los/las estudiantes, trabajando en grupos, proponen y desarrollan un alimento saludable envasado, innovador para el mercado, orientado a un grupo objetivo específico de consumidores. Para incorporar la sustentabilidad, se les pidió adicionalmente considerarla de forma libre, en el diseño de su producto. Algunos ejemplos de cómo se realizó dicha incorporación son: 1) propuesta de envases amigables con el medio ambiente para comercializar su alimento, 2) utilización de ingredientes más sustentables y 3) considerando aspectos de responsabilidad social. Respecto a los envases, consideraron solo mater iales reciclables, especialmente cartón y papel, además de envases biodegradables, también un grupo consideró un sistema de reutilización del envase para recarga. En relación con los ingredientes, utilizaron elementos tales como residuos alimentarios, alimentos considerados “malezas” (por ejemplo, diente de león), productos subutilizados de otras industrias, alimentos endémicos o nativos y alimentos con identidad cultural, además de disminuir los alimentos de origen animal y aumentar el uso de leguminosas. Con respecto al aspecto ético y social, algunos incorporaron sistemas de ventas con precios diferenciados según comprador, además de considerar hacerse cargo de los envases e incorporar pequeños proveedores locales. La inclusión en esta metodología cumplió con los objetivos esperados, logrando que los/as estudiantes consideren la sustentabilidad como un aspecto disciplinar más dentro del desarrollo de sus productos, actividad laboral futura del profesional n utricionista. Sesiones teóricas aplicadas a la profesión: muchos de los cursos incluyeron la teoría de sustentabilidad dentro de su diseño, partiendo desde la definición operativa para nuestra disciplina en asignaturas de primer año , como Introducción a la Profesión, hasta contenidos más avanzados en cursos de las tres líneas formativas de la carrera. En cursos de la línea de alimentos y alimentación colectiva , se incluyó sustento teórico en temas como tecnologías sustentables de producción y conservación de alimentos, planificación de minutas alimentarias considerando minimización de desperdicios, eficiencia de recursos y elección de alimentos y preparaciones sustentables, prácticas de higiene y sanitización de alimentos, equipos, infraestructura con productos amigables con el medio ambiente y uso cauteloso del agua, elección de equipos sustentables, inclusión de capacitación a los manipuladores en el tema, aspectos de aseguramiento de calidad en la producción asociado al medio ambiente, entre otros. Por su parte, los cursos de la línea de Nutrición comunitaria integraron contenidos sobre seguridad alimentaria y los efectos que tiene el cambio climático en esta. También se promueve que esta temática sea parte de la planificación de campañas comunicacionales y programas educativos orientados a la comunidad. Finalmente, la línea de Nutrición clínica ha incluido el aspecto sustentable como una más de las características de una dieta saludable para la población, incorporando aspectos de la dieta planetaria e ntre las recomendaciones alimentarias dirigidas a los diferentes 158