El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

77 carotenoides son completamente degradados por la acción de una enzima llamada ccd4 (por carotenoid cleavage dioxygenase 4 ) (Adami et al., 2013). En consecuencia, las variedades en las que ccd4 está inactiva, lucen en su pulpa un color amarillo conferido por los carotenoides, los mismos que les dan el color anaranjado a las zanahorias, zapallos, mangos y papayas, y el color rojo a los tomates, entre otros ejemplos. Otro dato interesante respecto de este punto es que el producto de la degradación de los carotenoides en estos frutos corresponde a un compuesto volátil llamado beta- ionona, que justamente es uno de los responsables del aroma característico de duraznos y nectarinas de pulpa blanca. Los carotenoides están presentes en estos frutos, así como en todo el reino vegetal ya que cumplen con la labor de complementar la función de la clorofila, recibiendo una parte de la luz solar que esta última no es capaz de captar, para convertirla en energía química. Además de ser importantes en la generación de energía en las plantas, los carotenoides delinean la diversidad de colores y perfumes de pulpa de duraznos y nectarinas, con la importancia comercial que este rasgo implica. Desde el punto de vista de la nutrición, el contenido de carotenoides les confiere a estos frutos un aumento en su capacidad antioxidante. En el caso de los duraznos y nectarinas, éstos llegan a acumular hasta 4 milígramos de beta- caroteno (equivalentes) por cada 100 gramos de fruta fresca, casi 20 veces menos que el contenido encontrado en algunas variedades de zanahoria (Dias et al., 2021). Junto con el beta-caroteno, otros carotenoides que se encuentran en los duraznos de pulpa amarilla son la zeaxantina y la beta-criptoxantina. Si bien los duraznos de pulpa amarilla no son la fuente más abundante de carotenoides de los alimentos vegetales, éstos compuestos presentan una característica crucial para poder cumplir con su función antioxidante en nuestro organismo, y es que se pueden absorber en nuestro intestino delgado de manera mucho más eficiente que otros compuestos. Esta mayor capacidad de absorción está dada por su naturaleza química, que los hace ser más afines a las sustancias grasas que a las acuosas, es decir, los carotenoides son lipo-solubles, lo que hace que se puedan asociar más fácilmente a las membranas celulares de las células del intestino (que están compuestas de lípidos), encargadas de la absorción de nutrientes desde los alimentos digeridos. Los beneficios para la salud de los carotenoides son variados. Sin embargo, una de las funciones más conocidas de estos compuestos es que son precursores de la vitamina A, la cual es esencial en nuestro organismo para el crecimiento, la función reproductiva, el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y la regulación del ciclo de división celular (proceso que al fallar puede causar cáncer). También da lugar al retinal, pigmento activo central en la visión, que permite una correcta captación de la luz en las células de la retina. Por lo tanto, una deficiencia en su ingesta puede resultar en xeroftalmia (ceguera). El consumo de carotenoides, por otra parte, puede corregir estos problemas, así como otros problemas oftálmicos como inflamación ocular por kerato-conjuntivitis. La ingesta dietética de antioxidantes y su correlación con la degeneración del tejido macular fue investigada por el National Institute of Health (NIH, USA) (Seddon et al., 1994), donde se encontró que una mayor ingesta de los carotenoides luteína y zeaxantina se relacionaba de manera directa con una reducción del riesgo de degeneración de la retina. Antioxidantes por excelencia: compuestos fenólicos y flavonoides en durazno y nectarina Los compuestos fenólicos son sustancias que las plantas producen de manera natural para protegerse ante adversidades ambientales, como el ataque de patógenos o exceso de radiación UV, estrés por temperatura y sequía, entre otros. Además, algunos miembros de esta gran familia son responsables del color rojo, violeta y azul que poseen algunas flores y frutos, como es el caso de las antocianinas, que corresponden a flavonoides muy abundantes en la pulpa de duraznos y nectarinas de pulpa roja, y que son responsables de la alta actividad antioxidante de estas variedades. Desde el punto de vista organoléptico, algunos compuestos fenólicos que están presentes frecuentemente en duraznos y nectarinas como el ácido clorogénico y el ácido neoclorogénico, aportan una leve acidez y amargor, sobre todo en la piel de estos frutos donde estos compuestos son mucho más abundantes. Además, estos ácidos