El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

59 caracterización sensorial entre los consumidores principalmente por su simplicidad y versatilidad. Consiste en una lista consensuada de atributos sensoriales o de otra índole que resulten interesantes de valorar en un producto en particular. Esta lista se presenta a los consumidores junto con las muestras que se deben evaluar. De esta forma el consumidor elige libremente todos aquellos descriptores que le parezcan idóneos para describir el producto. Este tipo de tarea es fácil e intuitiva, y las personas requieren menos esfuerzo cognitivo que otras metodologías basadasenatributos. Lalistadetérminosdebeser fácil de entender y, depreferencia, estar relacionadaconel vocabulario que usualmente se utiliza para describir al producto en estudio. Aunque las listas se pueden basar en estudios anteriores y atributos descritos por paneles sensoriales, siempre se debe realizar un trabajo previo para garantizar la comprensión de los términos seleccionados. Se recomienda que la lista incluya entre 10 a 30 términos en total. Para obtener diferencias significativas entre muestras, se analiza cada descriptor utilizando la prueba deQde Cochran, o bien la prueba del signo, mientras que, para obtener una representación gráfica bidimensional, se utilizan pruebas de estadística multivariada como análisis de correspondencia o análisis de componentes principales, obteniendo una especie de mapa sensorial de las muestras donde se ven similitudes y diferencias además de las principales características sensoriales. Esta técnica es rápida y menos costosa que el tradicional análisis descriptivo cuantitativo con panel entrenado y numerosas investigaciones han demostrado su utilidad en productos hortofrutícolas. Además, presenta la ventaja de poder incluir otros ítems como comportamiento de compra y consumo. El número de consumidores necesarios para que la prueba CATA sea fiable se ha establecido en 50, sin embargo, depende del grado de similitud entre las muestras, aumentando el número de consumidores si las muestras son muy parecidas. Para profundizar cuáles eran las características sensoriales que destacaban los consumidores de las variedades obtenidas del programa de mejoramiento genético y compararlas con las ya existentes en el mercado, se realizaron diversos ensayos que utilizaron la técnica CATA. Esto permitió, además, poner a punto una prueba que antes no se había utilizado en duraznos y nectarinas. Uno de ellos consistió en realizar un CATA en Chile en tres variedades de duraznos y nectarinas de diferente tipología de pulpa: ‘Rizzi’ de pulpa no fundente (NMF), ‘Yumyeong’ de pulpa tipo “Stony Hard” (SH) y ‘Andes Nec-2’ de pulpa fundente (MF). Toda la fruta fue cosechada y llevada a una cámara de maduración por 3 días a 20°C y fue presentada en cuartos recién trozados para los consumidores. La encuesta CATA incluyóvariablesdeapariencia, aroma, sabor y textura y fue respondida por 100 consumidores. Al finalizar la prueba también se preguntó la aceptabilidad de las muestras utilizando la escala hedónica de 9 puntos antes descrita (Figura 7). Mediante un análisis de componentes principales se puede apreciar en un espacio bidimensional las principales características y diferencias entre las variedades (Figura 12). Figura 12. Gráfico biplot del análisis de componentes principales para las variables CATA evaluadas en 3 variedades: ‘Andes Nec-2’, ‘Rizzi’ y ‘Yumyeong’. Conociendo que las tipologías de pulpa son genéticamente diferentes, se pudo validar la capacidad del CATA en la diferenciación y caracterización de las variedades. Se observa que las variedades se ubican en diferentes cuadrantes del biplot, por lo que sus características sensoriales difieren ampliamente ya que no hay cercanía entre ellas. La mayor diferencia se daría entre las nectarinas ‘Andes Nec-2’ y los duraznos ‘Yumyeong’, las que se presentan en planos opuestos en función del componente principal 1 (CP1). La variedad Andes Nec-2 se caracterizó por ser sabrosa, dulce y ácida y muy jugosa, mientras que el durazno ‘Yumyeong’ se describió como crujiente, poco jugosa y muy dulce. En este sentido, pareciera que el descriptor “sabroso” está asociadomás bien al equilibro entre sabor dulce y ácido. El rasgo de pulpa SH se debe a una mutación asociada a la capacidad de producir etileno. Los