El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

57 Durante el desarrollo del programa siempre fue de interés tanto conocer la opinión de los consumidores hacia las nuevas variedades como también determinar si lo que el panel de jueces determinaba en los perfiles sensoriales tenía coherencia con las respuestas de los consumidores finales. Se realizaron simultáneamente pruebas de degustación con panel entrenado en Chile y con consumidores españoles en el Parque Científico y Tecnológico Agro-alimentario de Lleida, en Cataluña (Figura 8). Se evaluaron tres variedades de nectarinas: ‘Venus’, ‘Andes Nec-4’ y ‘Andes Nec-5’, siendo las últimas dos variedades de nectarinas obtenidas por el programa. Toda la fruta pasó un período de almacenaje refrigerado que varió entre los 30 y 33 días a 0°C y 90% H.R. más un período de maduración de 3 días a 20°C. La prueba de consumidor consistió en una encuesta que evaluó dos aspectos: la apariencia global de la fruta que involucra lo percibido visualmente, y la percepción global que involucra todas las características organolépticas de la fruta, incluyendo sabor y textura. Para cada aspecto el participante debía elegir dentro de una escala hedónica de 9 puntos (Figura 7). El análisis con panel sensorial consistió en medir la calidad de 5 atributos (apariencia, color, aroma, sabor y textura) utilizando la metodología de Karlsruhe que se basa en una escala de 9 puntos y tres subdivisiones que definen el grado de calidad: grado 1 características típicas y deseables; grado 2 deterioro tolerable y grado 3 deterioro intolerable. Según lo que se aprecia en la figura 9, las tres variedades presentan en general, una buena aceptación en cuanto a las características visuales. El porcentaje de consumidores que evaluó con nota igual o superior a 7 a “Venus” fue de un 76%; para “Andes Nec-4” fue de un 68% y para “Andes Nec- 5” fue de un 67%. Estos resultados concuerdan con lo obtenido por el panel de jueces chilenos, donde las tres nectarinas se destacaron por su buena apariencia (Figura 10). Sin embargo, esta tendencia cambia radicalmente cuando la fruta es degustada por los consumidores (Figura 11). Aquí “Venus” alcanza un 66% de desaprobación (nota igual o inferior a 4), mientras que las nectarinas del programa obtienen un 70% de valoración sobre nota 7 (me gustamucho) para “Andes Nec-4” y un 75% para “Andes Nec-5”. Estos resultados se respaldan con lo obtenido por el panel de jueces (Figura 10). En este caso, gracias al uso de ambos instrumentos sensoriales, se puede deducir que la alta desaprobación de “Venus” tiene que ver con la harinosidad de la pulpa y los sabores “atípicos” percibidos por el panel. Mientras que las variedades chilenas destacan por su sabor y textura excelente, aun pasando por un prolongado período de almacenaje refrigerado. En términos comerciales, se ha descrito que la primera compra se basa en la apariencia y aspectos comerciales como la marca y el posicionamiento, pero la compra será repetida en el tiempo sólo si el juicio, después del consumo, es positivo. Ahí es donde el sabor y la textura juegan un papel determinante en el éxito de una variedad. Variedades desarrolladas en el extranjero, con otros fines, suelen no adaptarse a las condiciones locales de producción y comercialización, transformándose Figura8. Pruebaconconsumidores denectarinas realizadoenParqueCientíficoy TecnológicoAgro-alimentario de Lleida, Cataluña.