El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

56 Figura6. Gráficobiplot deunanálisis decomponentes principales de los perfiles sensoriales de 9 variedades de duraznos y nectarinas. Rombos azules corresponden a variedades extranjeras y rombos rojos a variedades y líneas genéticas del programa. En este ensayo, la fruta fue exportada de Chile y el período de almacenaje refrigerado medio fue de 33 días. El panel sensorial del IRTA de Lleida evaluó todas las variedades al momento de consumo. El componente principal uno (CP1) está definido mayormente por los atributos textura y sabor, por lo que las principales diferencias entre las variedades se dan por estos dos atributos. En este sentido, todas las variedades de nectarinas del programa, las ‘Andes Nec’, presentaron las mejores calificaciones para sabor y textura, distanciada sobre todo de la variedad ‘Venus’. AnálisisdecalidadconConsumidores Uno de los principales desafíos de la industria frutícola chilena es la necesidad de orientarse al mercado. Para esto, necesariamente se debe comprender la conducta de los consumidores para poder cumplir con sus expectativas. Sin embargo, éstas son diversas y no siempre fáciles de interpretar. Aunque en general se define que una fruta de buena calidad tiene buen aspecto, firmeza, buen sabor y valor nutritivo, desde el punto de vista de los consumidores es bastante más compleja: se puede relacionar con el cumplimiento de la expectativa hedónica, valor nutricional o facilidad de adquirir la fruta sin importar el lugar o estación del año en que se esté, entre otras. Poder entender o predecir cuáles son los gustos y preferencias de determinados consumidores permite planificar y orientar los programas de mejoramiento genético hacia la satisfacción de éstos a través de nuevas variedades de alta calidad. Los análisis con consumidores permiten explorar las características extrínsecas e intrínsecas del producto. Las primeras corresponden a todo aquello adyacente a éste como marca, imagen, situación de consumo y precio, pero desde el punto de vista de la calidad de la fruta el enfoque de los análisis en consumidores se basa en estudios de la percepción de las características intrínsecas de la fruta, vale decir, apariencia, olor/ aroma, sabor, textura. Cuando los consumidores prueban una fruta nueva, ya sea porque fue comprada o entregada en el punto de venta, parecen desarrollar una evaluación detallada de las propiedades organolépticas del producto. Una de las principales aplicaciones de los estudios realizados a consumidores es la determinación del grado de aceptabilidad del producto, utilizando una escala hedónica de 9 puntos (Figura 7). Esta escala de Likert asume que la fuerza e intensidad de la experiencia es lineal y que se pueden medir. Las respuestas se ofrecen en diferentes niveles de medición permitiendo escalas de 5, 7 y 9 niveles configurados previamente, sin embargo, para estudios en alimentos lomás utilizado es la escala de 9 puntos. Siempre se debe considerar un elemento neutral para aquellas personas que no están en acuerdo o desacuerdo. A pesar de que se han descrito algunas desventajas en relación con su uso como la tendencia a concentrar las respuestas en la zona neutral y levemente positiva, su aplicación tiene muchas ventajas entre las cuales destaca la fácil aplicación y diseño y que es simple de contestar. Generalmente este análisis con consumidores se complementa con el perfil sensorial del producto que se obtiene de un panel entrenado de jueces. Figura 7. Escala hedónica de 9 puntos utilizada por los consumidores para evaluar apariencia y percepción global de las variedades de duraznos y nectarinas.