El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

55 Figura 4. Perfil sensorial de un durazno y una nectarina obtenida del programa evaluado por panel sensorial del IRTA, España. Datos del autor. Las frutas frescas, incluyendo a los duraznos y nectarinas, son productos vivos, una vez cosechadas continúan ocurriendo en ellas una serie de procesos fisiológicos (respiración, hidrólisis de polisacáridos a azúcares simples, degradación de las paredes celulares, cambios en los pigmentos de la piel, etc.) que dan lugar a modificaciones en sus características físicas y químicas y, en consecuencia, en su calidad sensorial. Así como el proceso de maduración y senescencia es dinámico, también lo será el perfil sensorial. Estas modificaciones además estarán influenciadas por todos aquellos tratamientos, técnicas o factores a los que se someterá el fruto a lo largo de la cadena productiva y comercial. En consecuencia, se debe intentar preservar, al máximo, la calidad del fruto y minimizar el posible deterioro con el paso del tiempo. El estado de madurez es uno de los factores determinantes de la calidad sensorial posterior. En la figura 5 se observa cómo varía el perfil sensorial de un durazno variedad ‘Sweet Regal’ evaluada al momento de la cosecha y luego de dos días a temperatura ambiente. Figura 5. Perfil sensorial de la variedad ‘Sweet Regal’ en dos momentos: cosecha y 2 días después de la cosecha. La firmeza de pulpa y el contenido de ácidos en un duraznoonectarinavandisminuyendoenel transcurso del tiempo mientras que el contenido de azúcares y la producciónde volátiles aromáticos se ven favorecidos. El sabor es uno de los atributos sensoriales más decisivos en duraznos y nectarinas y su percepción está correlacionada con la relación concentración de sólidos solubles/acidez titulable (CSS/AT) y producción de compuestos volátiles y, por lo tanto, varía a lo largo de la maduración. Por ello, es fundamental controlar la evolución de estos parámetros para que el máximo potencial organoléptico se alcance al momento que el consumidor pruebe la fruta. El cerebro humano integra toda la información percibida durante la degustación, y decide si continua o no comiendo la fruta y, por consiguiente, marca su posterior comportamiento de compra. El potencial organoléptico está determinado genéticamente por lo que varía según la variedad. No hay un umbral único fiable que garantice la satisfacción del consumidor de todas las variedades. Así variedades más dulces presentarán un perfil sensorial distintodeaquellas clasificadas comoácidas o equilibradas. En la figura 6 se observa la variabilidad en los perfiles sensoriales de nueve variedades de duraznos y nectarinas.