El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

54 estandarizadas de luz y temperatura (Figura 2). La pauta de evaluación para este tipo de análisis corresponde a una escala no estructurada que va del 0 al 10 o 15, siendo el 0 el valor mínimo y 10 o 15 la intensidad máxima del atributo específico Figura 2. Degustación de durazno realizada en cabinas individuales IRTA, Lleida. La validación de un panel consiste en controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los jueces, para comprobar si se pueden obtener resultados apropiados y reproducibles. Finalmente, un panel sensorial entrenado para análisis descriptivo comprende entre 8 a 15 jueces que trabajan analíticamente para la obtención de perfiles sensoriales. Apesar de la complejidadque presenta conformar un panel sensorial, la información que se obtiene a partirdesu implementaciónes irreemplazable, puesto que la integración de los sentidos en la percepción de un atributo aún no se puede emular con equipos. Aunque existen instrumentos y análisis que entregan información exacta acerca de ciertas características físicas y químicas de la fruta relacionadas al sabor, aroma y textura, solos las personas pueden definir y cuantificar atributos de calidad. Uno de los propósitos establecidos tempranamente en el programa fue contar con un panel sensorial entrenado para la obtención de perfiles sensoriales precisos y objetivos. En un comienzo, las primeras evaluaciones apuntaron a la caracterización de variedades ya existentes (Figura 3). Figura 3. Gráfico Biplot de un análisis de componentes principales de la evaluación sensorial con panel entrenado de ocho variedades de durazno y nectarina. Figura obtenida de Contador et. al.(2011). En la figura 3 se aprecia cómo el perfil sensorial de cada variedad permite marcar diferencias entre ellas. Un grupo, las de pulpa fundente, se caracterizaron por ser dulces, jugosas y sabrosas, mientras que en un segundo grupo de pulpa no fundente, alcanzó los mayores valores de “textura” y acidez. A medida que se obtuvieron las primeras líneas genéticas del programa, la tarea de los paneles sensoriales adquirió mayor importancia y ayudó en la determinación de selección de posibles nuevas variedades. Los perfiles sensoriales contribuyeron en trazar las directrices que guiarían al programa. Un ejemplo de esto es la temprana evaluación de líneas genéticas sometidas a condiciones reales de comercialización. En la figura 4, se observan los perfiles sensoriales de un durazno y una nectarina seleccionados del programa, enviados a España y evaluados por el panel sensorial del IRTA.