El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

53 es la detección que se origina cuando el producto se introduceysemasticaenboca(víaretronasal), siendo la membrana mucosa del paladar la encargada de transmitir dichas sustancias. Los gustos (dulce, ácido, amargo, salado y umami) son percibidos por las papilas gustativas que se encuentran en la lengua. El sabor dulce se percibemayormente en la punta de la lengua, mientras que el salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente. El gusto amargo se detecta principalmente en la parte posterior o base de la lengua. El sabor es una sensación compleja que no se percibe por un órgano en concreto y corresponde al conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas durante la degustación. La textura también es una sensación compleja, multiparamétrica y dependiente del tipo de alimento a evaluar. En alimentos líquidos se evalúa, por ejemplo, la viscosidad, mientras que en los sólidos hay numerosos parámetros como firmeza, jugosidad, crocancia, harinosidad, etc. La mayoría se perciben mediante el tacto, tanto en boca como en manos, pero también se puede percibir por la vista y la audición. De todo el conjunto posible de atributos para evaluar la calidad de duraznos y nectarinas se acepta habitualmente que la apariencia o aspecto (intensidaddecolorybrillo), elolor, elaroma, lafirmeza, la crocancia, la fundencia, la jugosidad y el sabor son necesarios para una descripción sensorial completa. La harinosidad de la pulpa también es muy relevante, aunque en este caso se considera un aspecto o atributo negativo que los frutos no deben mostrar en su perfil. En referencia al gusto, predominan los atributos de dulzor y acidez, mientras que raramente se describe el amargor o la astringencia, salvo en algún caso de frutos muy inmaduros. Una vez que los atributos se seleccionaron y hay consenso entre los jueces en cuanto a su definición y forma de medición, se procede a la segunda etapa del entrenamiento que consiste en la etapa cuantitativa. En esta etapa, el líder del panel debe enseñar a cuantificar la intensidad de los atributos previamente seleccionados. Para esto se ocupan estándares de referencia reproducibles que deben ser acordes al alimento en estudio. Sin embargo, para muchos de los atributos descritos en fruta fresca, no existen materiales de referencia certificados que permitan la verificación de la exactitud de los catadores ni la eficacia de su entrenamiento, por lo que se aconseja el uso de muestras repetidas en las sesiones de entrenamiento que permitan una monitorización de la eficacia del panel a lo largo del tiempo. Muy a menudo, cuando se entrena para degustar algún material vegetal, se crean escalas de referencia con el mismo grupo de jueces de manera de tener referencias que abarquen la menor y mayor intensidad del atributo que pueda presentar en el alimento objetivo. Estas escalas deberán incluir definiciones claras y concisas de los términos y del material que se utilizará (tipo y tamaño de lamuestra, temperatura, etc.). El entrenamiento continuado es fundamental para evitar la tendencia natural del juez a desviarse o a situar sus valoraciones en un rango de intensidades “deconfort”,dondesabequetienemásprobabilidades de no cometer errores. Además, existen diversos factores que pueden generar predisposición durante las evaluaciones sensoriales. Estos factores provocan desviaciones o “ruido” y se deben evitar o reducir. La actitud del juez a la hora de realizar la prueba es uno de ellos. Previamente a la formación o entrenamiento del panel se deben seleccionar aquellos jueces con buena aptitud sensorial, pero también que muestren una personalidad “agradable”, “abierta a nuevas experiencias” y “estabilidad emocional”. El error de expectativa, que es la existencia de ideas preconcebidas durante la evaluación, se minimiza evitando la comunicación entre los evaluadores y la codificación de las muestras. También es importante que el orden en que las muestras se evalúen sea aleatorizado, y que el número de muestras presentadas en cualquier evaluación no sea muy elevado para reducir sesgo o error que podría darse por fatiga sensorial y/o adaptación. La fatiga sensorial puede ser mayor, y por tanto la recuperación más lenta, si el panelista evalúa gustos muy amargos, agrios o fuertes y sabores fuertes, así como también si realiza la descripción sensorial de un gran número de muestras. Las evaluaciones deben realizarse en laboratorios ad-hoc. Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con dos áreas principales: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. El área de prueba generalmente corresponde a un sector preparado con cabinas individuales comunicadas por una ventanilla con el área de preparación. A través de ésta el líder está al tanto de la evaluación y entrega o retira las muestras. El laboratorio debe contar con condiciones