El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

52 de las propiedades mecánicas de la pared celular. Los paneles entrenados tienen como base a los degustadores, denominados jueces o evaluadores, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de análisis. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, puesto que de ello depende, en gran medida, el éxito y confiabilidad de los resultados. Los principales análisis que se realizan con paneles entrenados son análisis discriminativos y descriptivos, y nos sirven para valorar la calidad. Este último es el más complejo en términos de entrenamiento, pero de éste se obtiene un perfil sensorial completo de la fruta, permitiendo, entre otras cosas, la comparación entre variedades, controlar la vida útil o comercial y predecir en algún grado la aceptación por parte del consumidor. Para la formación de un panel de evaluación sensorial, cualquiera sea su análisis objetivo, se deben considerar las siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de un proceso de validación, que permita asegurar la confiabilidad del panel de evaluación sensorial. La etapa de reclutamiento consiste en hacer una invitación a las personas que deben presentar interés y motivación para participar, buena salud y actitud hacia el alimento de estudio, aptitud para comunicar y describir sensaciones percibidas y disponibilidad de tiempo para el entrenamiento. En la selección se realizan diversas pruebas normadas como el test de gustos básicos, umbral de reconocimiento, test triangular, etc. Las pruebas en su conjunto permiten detectar incapacidades, agudeza sensorial y potencial de los participantes para seguir con el entrenamiento y convertirse en jueces. A los candidatos que llegan a la etapa de entrenamiento se les proporcionará los principios elementales de las técnicas de análisis sensorial y se les capacitará para desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales que sean necesarios según el alimento que se analizará. Para validar al panel sensorial es necesario controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los jueces para corroborar si los resultados son apropiados y reproducibles. Finalmente, el panel sensorial se convierte en un instrumento objetivo de medición. El proceso de entrenamiento de un panel para análisis descriptivo tiene como objetivo que los jueces aprendan a cuantificar intensidades de los atributos elegidos para un alimento en cuestión. Comprende una etapa cualitativa y otra cuantitativa. En la etapa cualitativa se describen los atributos sensoriales y se llega a consenso entre los jueces acerca de su definición y forma de evaluarlo. Se realizan reuniones tipo focus group , en las cuales se prueban diferentes muestras y el líder del panel fomenta la discusión y el posterior consenso entre los evaluadores (Figura 1). Figura 1. Sesión de entrenamiento de etapa cualitativa de un panel sensorial para frutos de carozo. Laboratorio de Mejoramiento Genético y Calidad de la Fruta, Universidad de Chile. Es en este momento cuando se busca hacer consciente la utilización de los diferentes sentidos que perciben los atributos de calidad. Por ejemplo, para la evaluación de la apariencia externa de las frutas se debe considerar la intensidad del color y brillo del mismo, el tamaño, la forma. Todo percibido por la vista, que es el sentido humano más evolucionado. Mediante el olfato se percibe el olor y el aroma: el primerocorrespondealapercepcióndelassustancias volátiles por medio de la nariz, mientras que el aroma