El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

51 dar la interpretaciónadecuadaa los valoresdedichos parámetros ¿Un alto contenido de sólidos solubles es indicador de un buen sabor? ¿Cierta firmeza de la pulpa de un fruto es equivalente a una buena textura? El objetivo último de la producción, manipulación y distribución de frutas y verduras frescas es satisfacer al consumidor. Por lo tanto, es de suma importancia entender y cuantificar la percepción humana de las características de los alimentos. Generalmente se acepta que la satisfacción del consumidor está relacionada con la calidad del producto. En la medición de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el análisis sensorial. Esta calidad es un concepto complejo e imposible de definir por un parámetro absoluto, ya que está relacionada a las propiedades intrínsecasdelproductoquesatisfacenal consumidor. El análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas características de los alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. No es sustituible por métodos instrumentales, ya que en última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado. Las pruebas que se realizan son diferentes si se trabaja con un panel entrenadodeevaluadoresoconconsumidores.Conun panel se pueden hacer test de diferencias, valoración de calidad y análisis descriptivo, entre otros, mientras que con consumidores generalmente se hacen pruebas de aceptabilidad y preferencia. Sin embargo, durante la última década se han desarrollado nuevos métodos de análisis con consumidores que permiten obtener importante información más allá de la dimensión hedónica. Ambos, paneles de jueces entrenados y consumidores, entregan respuestas complementarias e irremplazables para una correcta caracterización de calidad de un alimento. Chile es uno de los principales países exportadores de frutas de carozo. Abastece, en contra estación, a los mercados del hemisferio norte, pero dado que estos frutos son altamente perecederos es que deben almacenarse a baja temperatura para llegar al destino final. Sin embargo, esta práctica induce una serie de problemas de calidad en la fruta, conocidos como “daños por frío”, siendo la harinosidad y el pardeamiento de la pulpa los más comunes en duraznos y nectarinas. Estos desórdenes se inducen por las bajas temperaturas, pero se manifiestan una vez que la fruta está a temperatura ambiente, es decir, en el punto de venta y al momento de consumo. La mayoría de las variedades exportadas por Chile no tienen una vida de poscosecha suficientemente prolongada, por lo que el consumo de duraznos y nectarinas chilenas ha disminuido sustancialmente en el último tiempo. Por lo anterior, el programa de mejoramiento genético chileno se enfocó en la obtención de nuevas variedades de duraznos y nectarinas de larga vida de poscosecha y de alta calidad sensorial, para dar respuesta a los requerimientos específicos de la producción chilena. Una de las áreas de gran importancia dentro del programa fue el análisis sensorial de la fruta. Durante el desarrollo del programa siempre se validaron las nuevas variedades con análisis sensorial, tanto en Chile como en el extranjero, de manera tal de obtener información real del comportamiento de las variedades en los mercados de destino y así hacer cambios o definir estrategias para proveer productos de calidad al mercado. Análisisconpanel entrenado La calidad sensorial de un fruto se corresponde con aquella percibida por los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) en el momento de su consumo y se expresa en diferentes atributos sensoriales. Dichos atributos pueden agruparse en tres categorías principales: apariencia, sabor y textura. El aspecto exterior es el primer criterio de calidad, sin embargo, no es suficiente para garantizar la satisfacción del consumidor y su consumo. Generalmente la calificación obtenida de un panel sensorial de jueces puede correlacionarse con las medidas físico-químicas de la fruta y las respuestas de los consumidores. El sabor, la textura y la apariencia se consideran, en general, los atributos sensoriales más importantes. El sabor engloba componentes relacionados con el aroma y el gusto. En el caso del durazno y de la nectarina, el sabor incluye los compuestos volátiles aromáticos característicos de estas especies y los gustos dulce y ácido que vienen dados principalmente por los contenidos de azúcares y ácidos orgánicos. El gusto está relacionado con los compuestos solubles en agua. El dulzor es atribuible a los monosacáridos y disacáridos presentes. La acidez está vinculada a ácidos orgánicos y al pH. Según lo visto en profundidad en el capítulo anterior, la textura depende de la estructura de la fruta, principalmente