El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

47 plátano maduro, manzana roja ‘Royal Gala’, rabanito, manzana verde ‘Granny Smith’, zanahoria cruda. Las mediciones reológicas de lasmuestras de las escalas son sumamente útiles durante el entrenamiento. No solo porque permiten seleccionar las muestras disminuyendo la variabilidad inherente de las frutas y verduras, sino también para comprobar que la escala estábien construida. En la figura 5 semuestran curvas de fuerza/tiempo de distintas frutas y verduras. Figura 5. Curvas de Fuerza vs tiempo de 6 tipos de frutas y verduras obtenidas de una prueba de penetración con un émbolo de 2mm. Datos del autor. En este caso, durante un proceso de reentrenamiento se trabajaba en ajustar o calibrar la percepción de la “crocancia” de los jueces. En la figura 5 se detallan la cantidad de picos o microfracturas asociadas a sonido de cada muestra. Tanto el plátano maduro como el champiñón no presentan ningún pico, coincidiendo con lo percibido por los jueces: sin “crocancia” (Figura 6). El apio y la zanahoria se perciben iguales a la máxima intensidad de “crocancia”, siendo ambas verduras evidentemente crocantes. La diferencia en el número de picos entre ambas no pareciera ser significante en la percepción. La zanahoria tiene menos picos, sin embargo, requiere de mayor fuerza para romperse y eso podría estar influenciando la percepción del sonido. Figura 6. Escala de intensidad de la “crocancia” percibida por el panel sensorial. Una vez que se corrobora que todos los integrantes del panel están entrenados y cuantifican las intensidades de los descriptores correctamente, se realizan las mediciones propiamente tal. En el caso de tratarse de un QDA se ocupa una pauta no estructurada que va de 0 a 15 en la intensidad. Las evaluaciones se realizan en cabinas individuales, en condiciones controladas de luz y temperatura. Poniendo en práctica todo lo anteriormente detallado, se logró identificar tres grupos de duraznos y nectarinas de un total de 11 variedades del tipo MF y NMF (Contador et al., 2014 b). Un grupo estaba compuesto solo por variedades NMF, otro por MF, pero nuevamente al igual que en el ensayo reológico del Análisis del Perfil de Textura, se detectó un grupo con otras características de textura compuesto tanto por variedades MF y NMF. Dichas categorías biológicas no son capaces de abordar el amplio espectro de texturas de los duraznos y nectarinas. Si bien el análisis sensorial es indispensable para caracterizar la textura, los análisis reológicos son sumamente útiles para detectar propiedades de la estructura asociados a la textura. Por lo tanto, el enfoquedel estudiode la texturadebebasarse enque todo lo que se percibe por los sentidos depende de la estructura del material, que se explica físicamente por la reología y que deriva del metabolismo de la maduración. Respondiendo a la necesidad de explorar en mayor profundidad las diferentes texturas de algunas nuevas variedades de nectarinas del programa de mejoramiento genético, se realizó un trabajo cuyo objetivo fue relacionar las propiedades sensoriales de la textura con las propiedades reológicas, enlazando así dos enfoques de estudio igualmente valiosos y complementarios. Se evaluaron dos variedades de duraznos de NMF ‘Andross’ y ‘Carson’ y cuatro variedades de nectarinas MF ‘Andes nec-1’, ‘Andes nec-2’, ’Andes nec-3’ y ‘Venus’. Con el panel sensorial se cuantificaron las intensidades de descriptores “dureza”, “crujencia”, “crocancia”, “fundencia” y “jugosidad” y con el texturómetro se realizaron ensayos de penetración (con émbolo de 2 y 8 mmde diámetro), análisis del perfil de textura (TPA) y análisis del perfil acústico mecánico durante el período de poscosecha de la fruta (Contador et al., 2016 b; Figura 7). De todas estas pruebas, se escogieron aquellas variables que aportaban mayor variabilidad al modelo. También se midió la jugosidad con el método PAM.