El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

46 produce poco sonido al ser penetrada ya que se observan solo unos pocos picos. Así se observa que dos frutos con firmeza similar son totalmente distintos en el sonido que producen, por ende, se puede inferir que sus texturas son distintas, siendo ‘Youmeyong’ más crujiente que ‘Late Red Jim’. Esto coincide con lo descrito por la literatura que caracteriza a la variedad ‘Youmeyong’, de origen coreano, como una variedad del tipo stony hard , la cual no produce etileno y se mantiene firme y crocante, como la pulpa de una manzana. Este análisis es especialmente útil cuando se puede correlacionar con evaluaciones sensoriales de panel o consumidores y durante el desarrollo del programa demostró ser útil para diferenciar texturas. Otros estudios han comprobado su eficacia en manzanas y alimentos esencialmente crujientes, que producen alto nivel de sonido cuando son mordidos. Analizar el comportamiento de posruptura del tejido fue un enfoque novedoso en la caracterización de la textura de duraznos y nectarinas. Las nuevas variables exploradas permitieron realizar análisis más profundos de la textura, resultando en una diferenciación más sensible entre las variedades. Análisis Sensorial de la Textura y su relación con lasvariables reológicas La textura se percibe sensorialmente y, por tanto, sólounser humanopuededescribirla. Si biendepende de la estructura y la reología entrega respuestas objetivas, es necesario darle la interpretación sensorial, más aún cuando el enfoque principal de las investigaciones realizadas en el marco del programa de mejoramiento genético era determinar la variación genética entre variedades o poblaciones. A diferencia de otros atributos sensoriales como el sabor y el color, en la percepción de los atributos de textura participan el tacto, la vista y la audición conjuntamente. La mayoría de las sensaciones asociadas a la textura se producen cuando los alimentos se manipulan, deforman o mueven entre los receptores de la boca, donde se involucran también los músculos y tejidos conectivos de la cara. No obstante, la apariencia visual proveería ciertos rasgos, por ejemplo, el color de la fruta podría indicar el estado de madurez y, por ende, su firmeza. Al presionar ligeramente una fruta con lamano, cortarla con un cuchillo o penetrarla con un tenedor, se podría inferir su firmeza, su crocancia o su fibrosidad. Por lo tanto, la percepción visual y táctil es independiente, pero complementaria. Una interacción similar tiene la visión y la audición en la percepción de alimentos crujientes. La metodología más utilizada para analizar la textura de los alimentos es el análisis descriptivo, el que está íntimamente relacionado con el análisis cuantitativo descriptivo (QDA). Esta técnica consta de tres pasos principales: el desarrollo del léxico; el entrenamiento de los panelistas para estandarizar los conceptos; y la cuantificación de cada atributo del producto basado en una escala de intensidad. El objetivo es que el análisis que se realizará con un panel de jueces mida lo más objetivamente posible las características deseadas. En el marco del proyecto, se conformó un panel entrenado de jueces para medir características de textura de duraznos y nectarinas (Contador et al., 2014b). En la etapa cualitativa del entrenamiento se realizaron sesiones de conversación y análisis para definir cuáles eran aquellos descriptores que mejor caracterizan la textura de la pulpa de este tipo de fruta. Como resultado consensuado, se consideraron cinco descriptores que se definieron y asociaron a una técnica específica de medición: “crujencia”, ”dureza”, “crocancia”, “jugosidad” y “fundencia”. Los descriptores “crujencia” y “crocancia” son términos asociados al sonido que produce el alimento en la boca, y aunque no hay un consenso sobre el significado de estos términos, ambos se refieren a las propiedades de fractura del alimento. En general se acepta que “crujencia” se define en la primera mordida, mientras que el término en inglés crunchiness se produce por una sucesión de eventos de fractura, que ocurren durante la masticación. Una vez definido y homogeneizado el criterio de medición se prosiguió con la etapa cuantitativa del entrenamiento, en la cual, mediante la creación de escalas de referencia, se enseña a cuantificar la intensidad de cada atributo. A pesar de que existe información acerca de diversas escalas de referencia para la textura de alimentos, cada uno tiene características específicas que lo definen. Es decir, no es lo mismo medir textura en carne que en quesos, y por eso es crucial definir escalas de referencia que sean acordes al alimento objeto de estudio. Dicho lo anterior, se crearon escalas de referencia para cada uno de los cinco descriptores de textura, todas compuestas de frutas y verduras. Por ejemplo, para la escala de “crocancia” se utilizó la siguiente pauta (de menor a mayor intensidad del atributo):