El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

43 Figura 2. Curva de Fuerza/Deformación obtenida de una prueba de penetración en la pulpa de una nectarina variedad “Venus”. Imagen obtenida de Contador et al.(2015). En la primera etapa se determina la elasticidad o módulo de Young, equivalente a la rigidez de la muestra. Si en esta etapa se eliminara la fuerza ejercida sobre la fruta, las células recobrarían su forma original. Entre el punto de inflexión y el punto de ruptura ocurre la deformación plástica, con fallas visibles o invisibles. Algunas frutas presentan en esta fase el punto de bioyield que biológicamente indica el inicio de la ruptura de la estructura celular de la fruta, y físicamente se manifiesta cuando un aumento en la deformación produce nulo cambio o incluso disminución en la fuerza. Otras veces el bioyield puede coincidir con el punto de ruptura. El punto de ruptura indica la fuerza máxima necesaria para romper el tejido y es lo que se usa tradicionalmente para medir firmeza, es decir, el pico de fuerza. A partir de este punto comienza la etapa de posruptura, fase en la cual se obtiene información acerca de cuán débil o duro es el comportamiento de fractura de la fruta y de la crujencia y crocancia de la pulpa, ya que los picos que pudieran producirse son microfenómenos de naturaleza quebradiza asociados al sonido. Una prueba utilizada en frutas frescas es la compresión simple o compresión uniaxial, la cual se ha utilizado en frutas carnosas para comprender el fenómeno del ablandamiento durante la poscosecha. Generalmente se realiza de forma no destructiva, presionando con un émbolo la superficie del fruto. El ablandamiento, es un proceso continuo, en consecuencia, su análisis debe integrar las mediciones a través del tiempo. Se analizaron los patrones de ablandamiento entre diferentes variedades de durazno y nectarinas en poscosecha (Contador et al., 2016a). Durante dos temporadas se cosecharon duraznos y nectarinas MF y NMF, homogeneizando su madurez mediante el índice I AD . Se realizaron pruebas de compresión uniaxial y de penetración y de ellas se calcularon modelos para obtener funciones lineales de ablandamiento de cada variedad. Si bien ambas pruebas (penetración y compresión uniaxial) son capaces de diferenciar el ablandamiento entre variedades MF y NMF, los resultados sugieren que la prueba de penetración tiene mayor poder de segregación entre las variedades, ya que no solo diferencian los duraznos MF de los NMF, sino que detecta un grupo con ambos tipos depulpa. Estamenor capacidadde segregación podría ser explicada por la naturaleza no destructiva del análisis de compresión uniaxial, ya que el émbolo comprime la pulpa solo 1 mm, a diferencia de los 10 mm que penetra la sonda en la prueba de penetración. Sin embargo, la principal ventaja que presenta la prueba de compresión uniaxial es que permitiría el uso de una misma fruta en repetidas evaluaciones durante el tiempo en poscosecha, disminuyendo la variabilidad de la prueba. Considerando que la prueba de penetración caracterizómejor el ablandamientode lasvariedades, se generó un nuevomodelo focalizado. Se ha descrito que la curva de ablandamiento de los duraznos y nectarinas en poscosecha se ajusta a una función logística. En ésta, el comienzo y el final muestran un comportamiento asintótico, es decir, con nulo o mínimo ablandamiento, mientras que en los días intermedios se produce una rápida y lineal pérdida de la firmeza. Por tanto, los resultados de este trabajo