El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

42 fenólicos. Los polisacáridos constituyen cerca del 90% de la pared celular. Son moléculas hidrofílicas hidratadas que forman una estructura coherente insoluble en agua. Pectina, hemicelulosa y celulosa son los principales azúcares de la pared. La pectina y la hemicelulosa son los componentes que forman la “matriz” en la cual se embebe el esqueleto de microfibrillas de celulosa. Entre las paredes de células adyacentes se ubica la lamela media la cual está compuesta por pectina. Estos polisacáridos le confieren al tejido dos propiedades que parecieran ser incompatibles: la plasticidad, que permite la expansión de las células durante el desarrollo final de la fruta y la rigidez, que le confiere fuerza, resistencia y determina la forma celular. Durante el ablandamiento, ocurren una serie de cambios metabólicos de la pared: La disolución de la lamela media; la pérdida de azúcares neutros de las cadenas laterales de la pectina; la solubilización de la pared; la despolimerización de la pectina y la hemicelulosa y el reordenamiento de los componentes de la pared celular. Todos como resultado de la acción coordinada y sinérgica de diferentes enzimas y proteínas que promueven el crecimiento y extensión de los tejidos. El mecanismo enzimático está conformado por siete familias de enzimas (principalmente hidrolasas), las que ejercen su acción en los diferentes azúcares de la pared. Relacionadas a la degradación de la pectina se encuentran las poligalacturonasas (PG), pectinmetilesterasas (PME), ramnogalacturonasas, glicosidasas y pectatoliasas. Mientras que las celulasas ejercen su acción sobre la celulosa, las xiloglucanasas lo hacen sobre la hemicelulosa. Además de la acción enzimática, la degradación de la pared celular puede ocurrir por mecanismos no enzimáticos. Las expansinas son pequeñas proteínas que interrumpen los puentes de hidrógeno que unen las microfibrillas de celulosa con la hemicelulosa, por lo que su acción promovería el contacto entre las enzimas y los polímeros, y, por lo tanto, acelerarían la hidrólisis de la pared celular. El radical OH- también participa, provocando escisiones en la pectina, hemicelulosa y celulosa. EstudiosdeReología Los estímulos de la percepción de la textura son principalmente de naturaleza mecánica, determinadas por la organización estructural a nivel molecular, microscópico y macroscópico. Por lo tanto, para comprender las propiedades de textura es esencial entender la mecánica o reología del alimento. La reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia, resultante de la aplicación de una fuerza, en función del tiempo. El comportamiento del material se expresa en términos de stress/strain y sus efectos en el tiempo. Stress se refiere a la intensidad de los componentes de una fuerza que actúan sobre un cuerpo y strain es la respuesta a la fuerza, como el cambio en el tamaño o forma del material. Durante el desarrollo del programa de mejoramiento genético se pusieron a punto diferentes pruebas reológicas con el propósito de explorar la mayor cantidad de variables mecánicas que explicaran la textura de la pulpa de duraznos y nectarinas. El texturómetro TA XT Plus (Stable Micro System Ltd., Godalming, UK) se utilizó para realizar distintos tipos de pruebas: de penetración, de compresión uniaxial, de análisis de textura (TPA) y del perfil acústico mecánico de la pulpa. De estas pruebas se obtienen curvas de stress/ strain como fuerza/deformación o fuerza/ tiempo y se calculan numerosas variables del comportamiento físico de pre y posruptura del tejido, permitiendo la realización de análisis más exhaustivos que solo la fuerza a la ruptura que entrega el presionómetro manual. De la prueba de penetración se obtienen curvas como la siguiente (Figura 2):