El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

41 de ∆L*. Con el desarrollo de esta metodología la caracterización de este desorden se puede hacer de manera rápida y objetiva mediante el uso del colorímetro. Texturade lapulpa La textura en la fruta fresca es uno de los principales atributos que determinan las preferencias de los consumidores y tiene importancia tanto para fruticultores como para los agentes industriales, ya que ciertos componentes de la textura se utilizan habitualmentealolargodetodalacadenaproductiva. Un ejemplo de ello, es la firmeza como índice de cosecha, para monitorear la madurez durante la poscosecha y como parámetro de aceptabilidad y preferencia por parte de los consumidores. Es una propiedad sensorial percibida a través de la vista, la audición y el tacto, y probablemente sea el atributo sensorial más importante vinculado a la estructura del alimento. Tradicionalmente la medición de la textura en alimentos, y en fruta fresca, se ha realizado a través del análisis instrumental y de la evaluación sensorial. Ambos enfoques, por sí solos, aportan valiosa información para el entendimiento del concepto. Los análisis sensoriales profundizan en las preferencias y aceptabilidad de los consumidores. Por otra parte, el desarrollo de nuevos métodos instrumentales ha permitido complementar y mejorar los análisis de la percepción humana, y, puntualmente en textura, se han logrado importantes avances en técnicas instrumentales. Los analizadores de textura o “texturómetros” permiten detectar y cuantificar parámetros físicos que luego pueden corroborarse con un panel sensorial calificado. A través de la combinación de ambas técnicas se aumenta la eficiencia y precisión de los análisis, ya que a menudo los métodos sensoriales son más complejos, subjetivos y costosos en su realización, pero dan información inmediata y relevante de las sensaciones humanas y, al contrario, las mediciones analíticas son más económicas y objetivas, pero no necesariamente válidas. Los tipos de pulpa que existen en duraznos y nectarinas se clasifican tradicionalmente en fundente o melting flesh (MF) y no fundente o non-melting flesh (NMF). En los últimos años se han definido nuevos tipos de pulpa, como los duraznos stony hard , con una pulpa más crocante similar a la de una manzana, o los slow melting flesh (SMF) que se mantienen firmes por más tiempo que los MF. Sin embargo, la creciente demanda sumada a la disponibilidad de una amplia oferta de frutas en el mercado ha resultado en la generación de un gran número de nuevas variedades de duraznos y, por ende, una gran diversidad de texturas. Así, la clasificación genética clásica de la textura de duraznos y nectarinas es insuficiente para describirla y más aún, se ha señalado que uno de los objetivos principales del mejoramiento de la especie debiera ser la textura, más allá de obtener variedades que no desarrollen harinosidad. Durante el desarrollo del programa de mejoramiento genético se analizaron y ajustaron nuevas metodologías que permitieron una correcta fenotipificación y caracterización de la textura, yendo más allá que la simple medición de la firmeza de la pulpa. Así, a través del análisis sensorial y la reología se logró caracterizar y diferenciar diferentes variedades y tipologías de pulpa. Texturayestructura La textura deriva de la estructura, y en las frutas carnosas, está determinada principalmente por la pared celular. El proceso de maduración produce cambios en la textura, que aun cuando son diferentes en las distintas especies, los más comunes son la disminución de la presión de turgor; la degradación y cambios en la composición de las membranas; la modificación en la relación simplasto/apoplasto; la degradación de almidón y la modificación en la estructura y la dinámica de la pared celular. De éstos, el principal factor que determina la textura es la modificación en la estructura y la dinámica de la pared celular especialmente en la fuerza o resistencia mecánica de la pared y la adhesión célula-célula. Por lo tanto, la forma en que las células se separan o se rompen y liberan su contenido es el factor más importante en la influencia de la percepción de la textura de frutas carnosas. La pared celular es una matriz extracelular altamente compleja, ubicada por fuera de la membrana plasmática y compuesta principalmente por polisacáridos, proteínas y algunos compuestos Texturómetro TA XT Plus