El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

40 Medición de la harinosidad de la pulpa Laharinosidadde lapulpa es consecuenciade un desequilibrio enzimático entre la poligalacturonasa (PG) y la pectinesterasa (PE). Estas enzimas juegan un rol principal en la degradación de la pectina de la pared celular. A bajas temperaturas, la actividad de la PG se reduce, no así la de la PE, lo que provoca una anormal degradación de las sustancias pécticas dando origen a una textura tipo gel. La metodología más utilizada para medir la harinosidad consiste en la extrusión de un trozo de pulpa de peso conocido que luego se centrifuga. El líquido sobrenadante resultado de la centrifugación se pesa y se expresa como porcentaje de jugo. Sin embargo, esta técnica presenta una serie de desventajas cuando se realiza de forma sistemática: dificultad de la extrusión de la muestra, la probabilidad de una inadecuada separación del líquido de la fase sólida y demanda de tiempo. El método de absorción del jugo de la pulpa en papel (PAM en inglés) (Infante et al., 2009) fue desarrollado como una alternativa rápida y sencilla de medir cuantitativamente la cantidad de jugo de la pulpa. Consiste en extraer un pellet de la pulpa de un fruto, envolverlo en papel absorbente y hacerlo pasar atravésde los rodillosqueprensan lamuestra. Através del simple cálculo de diferencias de peso se obtiene el porcentaje de jugo de la muestra. Para validar la metodología se trabajó con un panel de jueces entrenado para medir de jugosidad obteniéndose altas correlaciones con el PAM. Las ventajas de este método incluyen la rapidez y reproducibilidad de las mediciones, bajo costo y menor tiempo de implementación que la centrifugación. Medicióndel pardeamientode lapulpa Uno de los obstáculos que surgieron durante el desarrollo del programa, fue la inexistencia de una metodología objetiva de medición del pardeamiento internode lapulpa. Lamayoríade los estudios incluían evaluaciones visuales según escalas arbitrarias, de difícil reproducción. En la investigación llevada a cabo por Cáceres et al. (2016), se realizaron evaluaciones de colorimetría a la pulpa de seis variedades de duraznos y tres de nectarinas que se sometieron a un prolongado almacenaje refrigerado para inducir el pardeamiento. Antes y después del almacenaje refrigerado se midieron los parámetros de color del sistema CIELAB utilizando un colorímetro. A partir de éstos se calculó la luminosidad (L*). La diferencia entre la luminosidad al momento de la cosecha y después del almacenaje refrigerado se le llamó delta L o ∆L*. Junto con esto se trabajó paralelamente con un panel de jueces que midió visualmente la intensidad del pardeamiento. Esta variable ∆L* resultó ser muy eficaz en predecir las respuestas de intensidad de pardeamiento medidas por el panel de jueces. Así, como se muestra en la figura 1, las categorías sensoriales del pardeamiento (normal, incipiente, severo e intenso) pueden definirse por un rango determinado Figura 1. Manifestación visual de los niveles de pardeamiento interno en función de la variable ∆L*. Imagen obtenida de Cáceres et al. (2016). ∆L* = 0.00 ∆L* = 6.53 ∆L* = 7.45 ∆L* = 13.37 ∆L* = 21.34 ∆L* = 24.62 ∆L* = 29.79 Normal flesh Incipient IFB Severe IFB Extreme IFB ∆L* = 4.70 ∆L* = 8.00 ∆L* = 21.00 ∆L* = 0.00 ∆L* = 4.41