El cultivo del duraznero hacia el siglo XXI

37 maduración y determina directamente la calidad de la fruta y la vida de poscosecha. La maduración, como parte del fenómeno de senescencia de los frutos, es un proceso de diferenciación de tejidos, coordinado y reguladogenéticamente. Se caracteriza por el ablandamiento de los tejidos y comprende alteraciones físicas y químicas de los polisacáridos de la pared celular tales como la pectina y la hemicelulosa. Dichas modificaciones en la estructura de los tejidos alteran la apariencia, la textura, el sabor y el aroma de los frutos, haciéndose más atractivos para los organismos que dispersarán las semillas. Desde el punto de vista comercial y hortícola, la maduración le confiere al fruto características positivas y negativas. Por una parte, permite que se desarrollen sabores y aromas deseables, pero la disminución de la firmeza aumenta la susceptibilidad al ataque de patógenos y daños mecánicos por manipulación. De hecho, el ablandamiento es el principal factor limitante de la vida de anaquel, transporte y almacenamiento de la fruta. Lasdiferentesespeciesdefrutasepuedenclasificar en climatéricas y no climatéricas. Esta clasificación hace referencia a su patrón de respiración. A medida que va transcurriendo la maduración, la tasa respiratoria del fruto va disminuyendo. Sin embargo, en las frutas climatéricas, como duraznos y nectarinas, ocurre durante esta disminución paulatina de la tasa de respiración, un alza drástica en un tiempo muy acotado. A esta alza respiratoria se le conoce como climaterio, el cual se caracteriza además por un aumento en la producción endógena de etileno. El etileno, conocido como la “hormona de la maduración”, induce una serie de cambios metabólicos, principalmente en la pared celular de los tejidos parenquimáticos, desencadenando el ablandamiento de la pulpa. Las frutas no climatéricas una vez que han sido separadas de su planta no prosiguen en su proceso de maduración, mientras que las climatéricas pueden seguir madurando y desarrollar así su potencial organoléptico después de la cosecha. Es por esto, que, en términos comerciales, para el manejo de los duraznos y nectarinas se definen dos tipos de madurez: 1. Madurez fisiológica o madurez de cosecha, en la cual la frutaalcanzaunacomposición tal queasegura un posterior desarrollo del potencial organoléptico, 2. Madurez de consumo, en la cual las características organolépticas están totalmente desarrolladas alcanzando el máximo sabor y aroma y mejor textura. Según loanterior, el estadodemadurezenel cual se cosechan los duraznos y nectarinas es determinante para la correcta maduración de consumo posterior. Una fruta cosechada muy temprano o muy tarde podría presentar dificultad para lograr una correcta madurez de consumo. Poscosecha: manejo de temperatura, humedad y gases Los duraznos y nectarinas se caracterizan por ser altamente perecederos. Luego de la cosecha, si la fruta se mantiene a temperatura ambiente, la pulpa se ablanda llegando a la firmeza óptima para el consumo dentro de los siguientes cinco días. Para frenar este proceso natural, y, por ende, alcanzar los mercados lejanos, los duraznos y nectarinas se mantienen en almacenaje refrigerado con el fin de reducir la tasa de respiración y los procesos bioquímicos asociados con la maduración. Bajar la temperatura es la herramienta más efectiva para extender la vida de poscosecha, pero en ningún caso mejora la calidad de la fruta, su objetivo es mantenerla y asegurar una correcta maduración final. La mantención de la fruta en frío ralentiza su metabolismo al disminuir la tasa respiratoria y la emisión y sensibilidad al etileno. Su finalidad es que la maduración y ablandamiento de la pulpa ocurra cuando la fruta llegue al consumidor final. Junto a este manejo, el control de la humedad relativa del ambiente que rodea a la fruta también es importante. Toda fruta cosechada comienza a perder agua constantemente hacia el ambiente, la que ya no puede ser repuesta por la planta. Mantener alta la humedad relativa del ambiente evita una deshidratación excesiva. Un tercer manejo de poscosecha bastante común consiste en controlar la atmósfera de gases que rodea a la fruta. Al aumentar la concentración de CO 2 y disminuir la de O 2 , se disminuye también la tasa de respiración y junto a la baja temperatura y alta humedad relativa, permite alargar el período de poscosecha de duraznos y nectarinas. Dañospor frío La industria chilena requiere variedades productivas, con frutaquemantengaunaaltacalidad luego del almacenamiento refrigerado prolongado (30-45 días). Sin embargo, este manejo muchas