Recetario: técnicas culinarias - nutrición y dietética

Juliana Corte exclusivo en tiras delgadas de 4 cm de largo por 1⁄2 cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las verduras. Parmentier Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1 cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes. Operación preliminar Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. Son operaciones que se realizan previo a pasar por otras etapas de procesamiento como cocción o montaje Operación fundamental Las operaciones fundamentales son “combinaciones”. Esto significa juntar diferentes ingredientes para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Por ejemplo: procesos de la elaboración de masas Operación definitiva Son cambios producidos en los alimentos con diferentes operaciones como cortes o cocciones logrando la cocción y sabor definitivo de un alimento o preparación. Rondelle Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos, láminas rectas de unos 2 mm de grosor