Indicadores de transformación de alimentos

99 5. Leguminosas Secas Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Leguminosas Secas Porotos burros remojados Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 1,40 0,71 Porotos negros remojados Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 1,83 0,55 Garbanzos remojados Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 1,60 0,63 Lentejas remojados Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 2,13 0,47 Tabla 5-1. Carnes de abasto y de aves * N/A: No Aplica. • %P e IPC Las leguminosas secas no tienen %P ni IPC, ya que su formato de venta excluye las vainas. • IC Las leguminosas secas siempre tienen un IC mayor que uno, esto debido a que se combinan dos hechos que producen un aumento en su gramaje. Por un lado, las legumbres están compuestas por almidón que, tal como se explicó anteriormente, absorbe agua y, por otro lado, su forma de cocción habitual es por el método del hervido que se realiza en un medio líquido. Existe una variación por tipo de legumbre, donde las lentejas parecen absorber más agua que garbanzos y porotos (2,13 vs 1,61). Si bien todas las legumbres tienen una composición similar, existen variaciones en su contenido y tipo de fibra que pudiese explicar estas diferencias en el IC. Aun así, todas tienen un IC alto que fluctúa entre 1,4 y 2,1 con un promedio de 1,74. Un dato no menor, es que para estos valores se consideraron las legumbres ya hidratadas, y aun así su IC es alto.