Indicadores de transformación de alimentos

98 • %P e IPC Para los pescados y mariscos comprados al natural se debe considerar siempre una pérdida, ya que no son comestibles sus vísceras, cabezas, aletas, espinas, conchas, exoesqueleto y/o, en algunos casos, su piel. En los valores aquí presentes no hay %P ni IPC para ningún pescado, pero esto es debido exclusivamente a que se trabajó con filetes de cada producto. Para una central de alimentación esto es lo más adecuado, ya que así se evita filetear los pescados, proceso que aumenta el tiempo de preparación y el riesgo de peligros tanto físicos como microbiológicos. Para los mariscos la situación es diferente pues diferente, puesto que lo más común es comprarlos en su concha o vivos, lo que se considera como un indicador de su calidad (Ryder, Karunasagar, Lahsen, 2014). Su %P es bastante alto, mayor a 60% en todos los casos aquí ejemplificados, pudiendo llegar incluso hasta un 80% de su peso, tal como se muestra en el caso de la almeja. • IC El IC tanto de pescados como de mariscos tiende a ser menor (<) a uno (1) debido principalmente a deshidratación y coagulación proteica. La única excepción es la merluza frita rebozada, donde claramente el factor que marca la diferencia es el rebozado, el cual al estar compuesto por féculas, tiende a absorber el aceite del medio produciendo un IC mayor a uno. • Rendimiento El caso de los productos del mar es particular, ya que por una parte los pescados tienen mejores rendimientos que las carnes al carecer de huesos, grasa visible y tejido conectivo y, por otra parte, los mariscos, tanto moluscos como crustáceos presentan un muy bajo rendimiento debido a su alto %P dado por sus PNC (conchas y carcasas). El rebozado de estos productos parece ser una forma de mejorar su rendimiento, pero se debe considerar que también aumentará bastante su densidad energética.