Indicadores de transformación de alimentos

96 3. Huevos Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Huevos Huevo Cocción Húmeda por Hervor 11,26 0,88 1,13 1,03 0,97 Cocción Seca Fritura 11,26 0,88 1,13 0,98 1,02 Cocción Seca Salteado 11,26 0,88 1,13 0,98 1,02 Huevo de codorniz Cocción Húmeda por Hervor 16,40 0,84 1,2 0,93 1,08 Cocción Seca Fritura 16,40 0,84 1,2 0,75 1,33 Tabla 4-3. Huevos * N/A: No Aplica. • %P e IPC El huevo es un caso particular pues su %P es estable, ya que el porcentaje que representa su cáscara (PNC) está determinado genéticamente, siendo de 9 a 11% para el huevo de gallina y un 12 a 16% para el de codorniz (Estructura huevo, s.f.). • IC Su IC es uno (1) o muy cercano a uno, ya que su peso es relativamente constante con la cocción, especialmente si a cocción húmeda se refiere. El huevo en cocción húmeda se cocina en su cáscara, por lo que ésta actúa protegiendo cualquier variación de gramaje, por otra parte, las cocciones secas son muy cortas, lo que también limita la pérdida. La excepción la hace la cocción por fritura del huevo de codorniz, pero probablemente ocurre debido a su reducido tamaño que favorece una cocción muy rápida, la cual si se pasa puede producir IC menores. ● Rendimiento El rendimiento de estos alimentos es relativamente alto, dado casi exclusivamente por la pérdida de la cáscara que no es comestible(Dussaillant y cols., 2017). Esta pérdida es constante en las distintas unidades por lo que es fácil de prever, lo