Indicadores de transformación de alimentos

95 • %P e IPC Salvo la lengua, las vísceras y embutidos fueron comparados listos para su consumo por lo que no presentan %P e IPC. • IC Los valores de IC de estos productos tienden a ser mayores que los de las carnes, fluctuando entre un 0,60 de la lengua y 1 de la vienesa, promediando 0,79. Comparando ambos tipos de productos, los embutidos tienden a tener IC mayores que las vísceras con 0,88 versus un 0,72 respectivamente. Frente a esto se debe considerar que embutidos como la vienesa vienen precocidos, por lo que requieren poco tiempo de cocción. En el IC de estos productos más que el tipo de cocción, juega un rol importante su composición y formato de venta, por ejemplo, la mayoría de ellos tiene una capa protectora que está impidiendo la transferencia de componentes entre el alimento y el medio, además, cada producto es distinto del otro, en los embutidos por un lado, varía principalmente su contenido de grasa, mientras que en las vísceras la composición depende mucho del órgano que se consume. • Rendimiento El rendimiento de estos productos es variable, pues hay algunos que se consideran de buen rendimiento, como los embutidos, debido a que no presentan pérdida y la disminución de gramaje es poca tras la cocción, mientras que otros como las vísceras, tienden a ser menos rendidoras. En estos alimentos, el hecho de que su precio sea bajo, aun cuando de todas maneras sean proteína de origen animal, hace que sean bastante demandados y consumidos por la población. No obstante, pese a su calidad proteica, se debe tener precaución con su consumo elevado, ya que dependiendo de su composición específica, la cual varía mucho entre ambos y dentro de cada grupo, muchos de ellos no son considerados dentro de una dieta saludable debido a su alto contenido de grasas saturadas y sodio (Izquierdo y cols., 2004).