Indicadores de transformación de alimentos

94 e incluso llegar a mantener su gramaje. En este sentido, no parece existir diferencia significativa por especie ya que las carnes de vacuno promedian un IC de 0,74, mientras que las de cerdo un 0,68 y las de aves un 0,75. • Rendimiento Las carnes son alimentos de bajo rendimiento debido a que presentan una pérdida que puede ser considerable y que además disminuyen su gramaje en cocciones habituales como a la parrilla, horno, sartén o frita, las carnes son alimentos tipificados como de bajo rendimiento (de Queiroz y Cols., 2018). La disminución de gramaje ocurrida en las carnes hace que para planificarlas, se deba considerar más gramaje del que se espera sea servido al plato. Este bajo rendimiento, sumado a los mayores precios y a la menor sustentabilidad de estos alimentos, provoca que su frecuencia en la minuta tienda a la baja y sea sustituida por alimentos proteicos más baratos y de mejor rendimiento como sucedáneos de soja, huevos y, por supuesto, leguminosas secas (Strasburg, Jahno, 2015). 2. Vísceras y embutidos Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Vísceras /Embutidos Pernil carne Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,72 1,39 Hamburguesa de cerdo Cocción Seca Salteado 0 0 N/A 0,50 2,00 Vienesa de cerdo Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,61 1,64 Longaniza Cocción Seca Horneado 0 0 N/A 0,75 1,33 Chorizo Cocción Seca Salteado 0 0 N/A 0,73 1,37 Prieta Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,78 1,28 Pana de vacuno (hígado) Cocción Seca Horneado 0 0 N/A 0,83 1,20 Pana de ave (hígado) Cocción Seca Salteado 0 0 N/A 0,61 1,64 Lengua vacuna Cocción Húmeda por Hervor 13,68 0,86 1,16 0,60 1,66 Guatitas Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,82 1,22 Corazón de vacuno Cocción Seca Horneado 0 0 N/A 0,77 1,30 Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,73 1,37 Tabla 4-2. Vísceras y embutidos * N/A: No Aplica.