Indicadores de transformación de alimentos

93 • %P e IPC En la tabla se aprecia que, para las carnes, el %P, y su IPC asociado, son variables según el tipo de corte cárnico escogido, variando desde un 8% en el osobuco hasta un 48% en el costillar de cerdo. Para estos datos solo se consideró como PNC a los huesos o carcazas, omitiendo los nervios, piel y/o grasa, que dependiendo del comensal, pueden ser o no considerados pérdida. Esto es importante de tener en cuenta pues si además del hueso, se retiran estos otros componentes en un determinado corte cárnico, su pérdida podría sobrepasar fácilmente el 50%. • IC El IC de las carnes es, como se aprecia en la tabla, siempre menor a 1, fluctuando entre 0,50 en el osobuco hasta 0,88 en la sobrecostilla. Hay dos factores que se entrelazan para dar cuenta del IC en una carne; por un lado el tipo de corte y su composición, y, por otro lado, el tipo y método de cocción a la que es sometido. Un ejemplo claro del primer factor es lo que sucede con la carne molida, donde el IC de la versión tártaro es mayor (0,79) en comparación a su par corriente (0,60), cuestión que podría explicarse por el contenido de grasa presente, siendo la única diferencia entre ambos productos, es decir, al existir más grasa en la carne molida corriente que se fundirá al cocinarla, la pérdida de gramaje es mayor. Respecto del segundo factor, el IC menor a uno en cocciones secas se explica debido a las altas temperaturas alcanzadas en estos tipos de cocción, que dan paso a procesos como la coagulación de las proteínas, fusión de las grasas y/o deshidratación del músculo, todos procesos que disminuyen su peso (Noguera, Gigante, 2018). Por otra parte, en las cocciones húmedas, el IC también es menor a uno, pero esto depende del contenido graso y tejido conectivo del corte, pudiendo disminuir en menor medida ¡Alerta de tip culinario! Los huesos de las carnes también pueden ser utilizados en otras preparaciones, como por ejemplo, la elaboración de fondos. Estos a su vez, pueden ser utilizados en sopas, salsas o guisos. ¡Le brindan un sabor auténtico a las comidas!