Indicadores de transformación de alimentos

83 • %P e IPC Las leguminosas frescas en su estado natural vienen dentro de vainas, las cuales, debido a su fibrosidad, no son consumidas siendo consideradas desechos. Por lo tanto, si son adquiridas al natural, tendrán un %P promedio de más del 50% de su peso (55%). Por otra parte, los frutos amiláceos están cubiertos por una cáscara no comestible, que puede representar hasta el 40% de su peso (Cáceres y cols., 2019). • IC Las leguminosas frescas y frutos amiláceos tienden a mantener su peso post cocción, por lo que su IC bordea el valor uno (1). El caso de las leguminosas frescas es similar al de los tubérculos, su principal nutriente es el almidón, sin embargo, su humedad es alta, por lo que en una cocción húmeda, que es la forma habitual de cocinar estos productos, el gramaje se mantiene en relativo equilibrio. El caso de los frutos amiláceos es diferente, ya que se pueden cocinar en cocción expansiva o concentrante, sin embargo, en ambas su IC bordea el 1. Esto permite concluir que acá el factor principal es el alimento. Los frutos amiláceos contienen almidón en cantidad considerable, sin embargo, también contienen otros nutrientes y fibra y se cocinan con la cáscara no comestible, por lo que hay varios factores que están impidiendo la absorción y/o pérdida de agua en cocciones húmedas o secas respectivamente. • Rendimiento El rendimiento de estos alimentos dependerá únicamente de la forma de presentación en que se adquieran pues el único ITA que está afectando su gramaje es la pérdida. Si estos productos se compran desgranados o pelados, como es el caso de las leguminosas o frutos amiláceos, se ahorraría un 55% o 40% respectivamente, teniendo un rendimiento neutro, independiente del tipo y método de cocción al que sean sometidos.