Indicadores de transformación de alimentos

82 hilo fritas y las papas en corte chips horneadas, las cuales presentan los valores de IC más bajos encontrados. • Rendimiento Los tubérculos, y especialmente la papa, son alimentos muy consumidos debido a su alta aceptabilidad y versatilidad en la cocina (Loyola, Oyarce, Acuña, 2010). Su rendimiento dependerá del número de operaciones culinarias a las que sean sometidos, ya que el tubérculo en su estado natural, con cáscara y sin cortes, cocido por hervor, tendrá un rendimiento neutro, es decir, no se perderá ni se ganará en gramaje. Sin embargo, a medida que más operaciones preliminares se le apliquen, el rendimiento comienza a bajar, pues aumentan las pérdidas. Además, si aplicamos métodos de cocción concentrante, el gramaje se reduce por deshidratación bajando aún más su rendimiento. Obviamente si combinamos ambas condiciones, el rendimiento puede ser tan bajo que se deba llegar a necesitar el doble del alimento para obtener un neto deseado. 3. Leguminosas frescas y frutos amiláceos Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Leguminosas Frescas Arvejas congeladas Cocción Húmeda por Hervor 0 0 N/A 0,97 1,03 Poroto granados naturales (desecho vainas) Cocción Húmeda por Hervor 54,23 0,46 2,18 1,17 0,85 Habas naturales (desecho vainas) Cocción Húmeda por Hervor 56,70 0,43 2,31 1,03 0,97 Frutos Amiláceos Castañas Cocción Seca Horneado 38,67 0,61 1,63 1,08 0,93 Piñones Cocción Húmeda por Hervor 27,93 0,72 1,39 1,10 0,90 Tabla 4-3. ITA de Leguminosas frescas y frutos amiláceos * N/A: No Aplica.