Indicadores de transformación de alimentos

81 • %P e IPC En primer lugar, y a pesar de que la cáscara de la mayoría de los tubérculos puede ser consumida, es costumbre pelarlos y muy frecuentemente sufren cortes técnicos de acuerdo a la identidad del plato del que formen parte. Esto hace que tengan un %P variable, el cual puede incluir únicamente desechos o desechos y recortes. Estos últimos pueden ser más o menos según el corte que se aplique y la calidad del corte buscado. • IC Los tubérculos tienden a mantener su peso post cocción, por lo que su IC bordea el valor uno (1). Pese a que su componente nutricional mayoritario también es el almidón, en los tubérculos ocurre algo diferente. Durante la cocción húmeda por hervor su gramaje se mantiene en relativo equilibrio debido a que por un lado pierden agua por evaporación (alimentos de alta humedad) y por el otro absorben agua debido a la alta presencia de almidón, quedando su IC en valores muy cercanos a uno (1). Esto cambia con cocciones de tipo concentrante, ya sea horneado o fritura, donde los IC son todos bajo 1. Esto sucede pues, al no tener un medio acuoso, no hay absorción de agua y, por el contrario, el agua presente en el alimento se evapora producto de las altas temperaturas de estos métodos. Además, como muestran los resultados obtenidos en la tabla anterior, el tipo de corte aplicado también influye en el IC provocando IC menores, es decir, mientras más pequeños sean los cortes, más bajo será el IC, y si a esto se le suma el efecto de la cocción seca, la pérdida será aún mayor, tal es el caso de las papas en corte ¡Alerta de tip culinario! La cáscara de la papa que suele ser removida comúnmente en las preparaciones, puede ser consumida, aportando más textura, valor nutricional y sabor a nuestra preparación, ¡y podremos disminuir sus pérdidas! (Jeddoua, 2017). Una buena opción son las papas rústicas o incluso chips de piel de papa al horno. ¿Las has probado?