Indicadores de transformación de alimentos

78 • %P e IPC Los cereales y pseudocereales, a excepción del choclo, no tienen PNC, por lo que no aplica la obtención de su %P, IPC ni FRP. El caso del maíz es particular, pues la mazorca contiene PNC en cantidad significativa compuesta no solo por la parte externa formada por hojas e hilos, sino porque internamente los granos están sujetos a una estructura no comestible conocida como coronta. Como vemos en la tabla anterior, según adquiramos este producto más o menos procesado previamente, será la perdida que deberemos asumir, representando un mínimo del 50% considerando solo la coronta. • IC El IC es mayor (> a 1) en todos los cereales y pseudocereales. Sin considerar el maíz, los IC van de 2,10 del amaranto hasta 3,72 de la avena, con un promedio de 2,41. Esto significa que todos estos alimentos experimentan una ganancia de peso post cocción, mínimo duplicando su peso, ero que, dependiendo del tipo de alimento y las condiciones de tiempo y temperatura empleada en la cocción, puede llegar a cuadriplicarse. Como se puede apreciar en la tabla, las cocciones son todas de tipo expansivas bajo el método del hervido, todas sobre los 100°C, sin embargo, la duración de la cocción fue diferente según el alimento. En este sentido, siempre es bueno tener presente que, mientras más tiempo se deja el alimento en cocción, más agua absorbe (un ejemplo cotidiano se puede encontrar en la cocción de fideos). De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla. En un sentido similar, y de acuerdo a la tabla presentada, se puede afirmar que los factores como el grado de refinación del grano, el procesamiento y el tamaño también estarían afectando su IC. Así, por ejemplo, los granos integrales tienen menor IC que los refinados (arroz), los granos más triturados, es decir, con su almidón expuesto, tienen mayores IC (cuscús vs mote, polenta y chuchoca vs choclo) y los alimentos de menor tamaño y/o fineza tienen mayor IC (fideos cabello vs otros fideos). En este último caso, también se ha evidenciado que las pastas de menor tamaño tendrían un mayor índice glicémico que aquellas de mayor tamaño o largas, por lo que se recomienda su cocción al dente, la cual a su vez, disminuiría su IC (Hirsch y cols., 2010). La fibra también tendría un rol en el grado de absorción del agua, lo que queda demostrado en la avena, la cual tiene un aporte importante de fibra soluble, la cual también