Indicadores de transformación de alimentos

76 CAPÍTULO 4: INTRODUCCIÓN ITAS DE ALIMENTOS ALTOS EN CARBOHIDRATOS (CHO) Los alimentos altos en carbohidratos (CHO) son un grupo conformado por diversos alimentos en cuanto a su clasificación botánica, pero que todos tienen en común, que su nutriente mayoritario son los CHO, específicamente de tipo complejo (Jury, Urteaga, Taibo, 1999; Cáceres y cols., 2019). Dentro de los CHO complejos, el principal representante es el almidón, el cual tiene una alta capacidad de absorber agua. Es por lo anterior que, en la cocción húmeda de granos, se provoca un aumento significativo del peso inicial, lo que se demuestra mediante la constatación del alto IC que tienen estos productos (Hernández, Torruco, Chel, Betancur, 2008). Entonces, el tipo de alimento y su composición química específica, son factores que influyen directamente en la variación del peso durante las operaciones culinarias, afectando el resultado de los ITA. Para el caso de los ITA de preliminares, la composición química no es un factor preponderante, siendo las características propias del alimento y aspectos culturales, lo que más influye. ¿Te has fijado que cuando cocinamos arroz necesitamos el doble de agua que de alimento y que al final de la cocción el agua ya no está, pero el arroz ahora es más abundante? ¿pasará lo mismo con alimentos altos en CHO como son los tubérculos o leguminosas frescas?, ¿a qué se debe que algunos alimentos conocidos por ser ricos en CHO aumenten su tamaño al doble, triple o más y otros no?