Indicadores de transformación de alimentos

67 Peso bruto Peso neto Equivale al alimento listo para su coc- ción, es decir, crudo Corresponde al peso del alimento una vez realizada la cocción Peso Bruto = 124 g Peso Neto = 95 g Solución : Para este caso, el IC de la posta rosada tras ser sometida a un tipo de cocción concentrante, a través del método de cocción por horneado, es de 0,77. Este valor indica que hubo una reducción en el peso tras la cocción. Interpretado de otra forma, si el peso del alimento en su estado inicial (crudo) se considera uno, el IC de 0,77 indica que se redujo un 24% aproximadamente. a. Primer paso: Determinar el peso bruto y neto del alimento. En este caso, un trozo de posta negra de 124 g, posterior al proceso de cocción a la plancha por 10 minutos, quedó en 95 g. Determinación del PB y PN: b. Segundo paso: Determinar el IC con los datos anteriormente obtenidos y aplicando la fórmula. IC = PN (post cocción)/ PB (pre cocción) IC = 95 / 124 IC = 0,77