Indicadores de transformación de alimentos

63 DESARROLLO TEMÁTICO A continuación, seguiremos explicando los conceptos, clasificación y formas de obtención de los indicadores de transformación de alimentos, esta vez relativos a operaciones definitivas. 1. ITA de operaciones definitivas • ¿Qué son? Son las fórmulas existentes para cuantificar los cambios en el peso de los alimentos, generados por el efecto de la aplicación de los distintos tipos y métodos de cocción. Al ser de operaciones definitivas, cuantifican la disminución, mantención o aumento del gramaje ocurrida a causa de la cocción y, como su nombre lo dice, este efecto es definitivo e irreversible. • ¿Cuáles son? Los ITA de operaciones definitivas son solo dos, un índice y un factor de rendimiento. Índice de Conversión (IC) : Es un índice que muestra la variación de peso tras una operación culinaria definitiva como es la cocción, independiente del tipo (concentrante, expansivo o mixto) y del método empleado (hervido, asado, frito, entre otros). Nos indicará cuánto del alimento es el neto obtenido resultante tras el proceso de cocción uOD. Esta operación se realiza en alimentos previamente limpios y/o cortados, es decir, a los cuales ya se les ha realizado una o más operaciones preliminares. Tras la operación definitiva, solo restan operaciones de montaje, por lo que no se calculan otros ITA (Lataste y cols, 2020). Operación Culinaria Proporciones Índices Factor de Rendimiento Cocción --- IC FRC Tabla 3-1. Clasificación de los ITA según tipo y operaciones definitivas aplicadas.