Indicadores de transformación de alimentos

56 a. Primer paso: Determinar el peso bruto y neto del alimento. En este caso las ciruelas deshidratadas pesaban 11 g en promedio por unidad y posterior al pro- ceso de hidratación en agua caliente por 2 horas, su peso quedó en 21 g. Peso bruto Peso neto Equivale al alimento tal como se compra, en este caso deshidratado o seco Corresponde al peso del alimento una vez realizada la primera operación preliminar, en este caso hidratación Peso Bruto = 11 g Peso Neto = 21 g Determinación del PB y PN: Determinación de PNC y PC: Cabe destacar que en este caso no se necesita obtener PNC, sin embargo, además del IR, para este mismo alimento sería posible calcular %P e IPC siguiendo los ejemplos anteriores, esto siempre y cuando las ciruelas no fuesen descarozadas. b. Segundo paso: Determinar el IR con los datos anteriormente obtenidos y aplicando la fórmula. IR = PN (post hidratación)/ PB (pre hidratación) IR = 21 / 11 IR = 1,91 Solución: Para este caso, el IR de las ciruelas en promedio, tras ser sometidas a proceso de hidratación es de 1,91. Este valor indica el aumento en el peso ocurrido debido a la absorción de agua, en este caso, corresponde a más del doble de su peso inicial. Interpretado de otra forma, si el peso del alimento en su estado inicial (seco) se considera uno, el IR de 1,91 indica que la ganancia de peso fue de 1,91 veces su valor inicial.