Indicadores de transformación de alimentos

55 Índice de Rehidratación: El IR es un índice que muestra la variación de peso tras una operación culinaria específica que es la hidratación. Esta operación se realiza en alimentos secos o previamente desecados que requieren rehidratarse para su consumo. Una vez rehidratados pueden consumirse tal cual o bien someterse a una operación de cocción, por lo que independiente si la rehidratación se realiza con agua fría, tibia o caliente, esta no es una operación definitiva sino de tipo prelimi- nar. Tal como se mencionó previamente, este es el único ITA de preliminar que va a calcular un aumento en el peso del alimento, debido a la ganancia de agua ocurrida tras el proceso. Su fórmula es: Como se puede apreciar, la fórmula es la misma que la del IPC, la diferencia radica en que el peso neto de esta fórmula corresponde al peso post hidratación, y el peso bruto al peso del alimento previo a la hidratación. A continuación, se ejemplifica un caso donde es posible aplicar este ITA. Caso Uno . IR de las ciruelas secas, en la imagen podemos observar una ciruela deshidratada, luego en remojo y finalmente hidratada. (Figura 2-8) Peso Bruto: 11 g Peso Neto: 21 g Operación preliminar (Remojo/Hidratación) IR = PN/PB