Indicadores de transformación de alimentos

54 Solución: Para este caso, el IPC de la papa al natural tras ser sometido a operaciones preliminares de limpieza (pelado) y corte (parmentier) es de 0,39. Este valor nos indica que la parte comestible del alimento es menor al peso total del alimento, es decir, hubo pérdidas, lo cual se explica debido a la generación tanto de desechos (piel) como de recortes (excedentes). Interpretado de otra forma, podría decirse que si se considera al alimento como un todo asignándole el valor 1; 0,39 de su peso total sería su parte comestible y 0,61 su parte no comestible. Esto nos indica que para este alimento, es mayor la PNC que la PC, lo cual también es posible de determinar a través del cálculo de su %P. ¡Compruébalo calculándolo! Alimento = PNC + PC 1= PNC + PC PC =1 –PNC PC = 0,…… Siempre el valor del IPC será menor a uno, debido a que está representando una pérdida en el alimento Figura 2-2. Representación de la relación entre el peso total del alimento y su PC, relación que es indicada por el valor del IPC. Recortes + Desechos + PC Alimento = PNC + PC 1= PNC + PC PC= 1- PNC PC= 0, ... Siempre el valor del IPC será menor a uno, debido a que está representando una pér- dida en el alimento. Mientras más alejado del 1 esté el valor, más pérdida hubo y viceversa. Alimento completo