Indicadores de transformación de alimentos

46 Índice de Parte Comestible: El IPC -como su nombre lo dice-, indica cuánto del alimento es la parte comestible (PC) o neto obtenido tras el paso por una operación culinaria de tipo preliminar. En otras palabras, el IPC nos indica cuánto del alimento es lo comestible resultante luego de una OP. El IPC está íntimamente ligado al %P, es decir, mientras este último nos indica cuánto se perdió, el IPC nos indica cuánto fue lo que quedó, pero a diferencia del %P no es expresado como una proporción respecto del bruto, sino como un índice que puede ser aplicado en otras operaciones. Por lo tanto, cada vez que se pueda calcular %P, se podrá calcular IPC. Por esto, al igual que en el %P, un alimento puede tener IPC solo debido a las operaciones de limpieza, solo por operaciones de corte como ocurre en el caso de usar productos de tercera gama (ya limpios y/o pelados), o IPC que incluya a ambos tipos de operaciones preliminares. La necesidad de calcular un índice además del %P, recae en que permite estandarizar su uso y aplicarlo para el cálculo de los pesos brutos necesarios para obtener un neto específico en una operación culinaria determinada. Su fórmula es: A continuación, se ejemplifican distintos casos donde es posible aplicar este ITA. Caso Uno. IPC del durazno por efecto de la limpieza (deshojado y descarozado) a. Primer paso : Determinar el peso bruto y neto para esta operación. En este caso el durazno al natural pesaba 84 g, posterior al deshojado y descarozado quedó en 78 g. IPC = PN/PB