Indicadores de transformación de alimentos

45 Determinación de PNC y PC: PNC = PB (inicial) – PN (final) PNC = 110 – 85 PNC = 25 PC = PB – PNC PC = 110 – 25 PC =85 *Si se cuenta con los pesos de las PNC se puede sacar sumando estas, sin embargo, esto es menos preciso por la posibilidad de pérdidas en el proceso. PNC = Peso Desecho + Recorte PNC = 13 + 12 PNC = 25 ó PN 2 Peso Neto 2 = 85 b. Segundo paso: Determinar el %P con los datos anteriormente obtenidos y aplicando la fórmula. %P = PNC * 100/ PB (inicial) %P = 25 * 100 / 110 PNC = 2500 / 110 %P = 22,7 Solución: Para este caso, el %P del pimentón tras ser sometido a dos operaciones preliminares; una de limpieza (pelado) y una de corte (juliana) es de 22,7. Este porcentaje indica la proporción del alimento que constituye una pérdida al considerarse PNC, en este caso particular, desecho (pedúnculo y semillas) y recorte. Interpretado de otra forma, podría decirse que un 22,7% del peso total del pimentón, corresponde a pérdidas por efecto de la sumatoria del pelado y corte.