Indicadores de transformación de alimentos

41 Determinación del PB y PN: PNC = PB – PN PNC = 93 – 71 PNC = 22 *También se puede obtener directamente el peso de la PNC, pesando la piel de la zanahoria. Esto es menos preciso debido a posibles pérdidas en el proceso. PC = PB – PNC PC = 93 – 22 PC = 71 o PN Peso Neto = 71 Determinación de PNC y PC: b. Segundo paso: Determinar el %P con los datos anteriormente obtenidos y aplicando la fórmula. %P = PNC * 100/ PB %P = 22 * 100 / 93 PNC = 2200 / 93 %P = 23,7 Solución: Para este caso, el %P de la zanahoria tras ser sometida a una operación preliminar de tipo limpieza (pelar) es de 23,7. Este porcentaje indica la proporción del alimento que constituye ser una pérdida al considerarse PNC, en este caso particular, desecho, -equivalente a la cáscara de la zanahoria-. Interpretado de otra forma, podría decirse que un 23,7% del peso total de la zanahoria corresponde a pérdidas por efecto del pelado.