Indicadores de transformación de alimentos

39 Porcentaje de pérdida: El %P -como su nombre lo dice-, muestra qué porcentaje del alimento se perdió tras la aplicación de la(s) operaciones de limpieza y/o corte. Para un alimento puede existir %P solo debido a las operaciones de limpieza, %P solo por operaciones de corte como ocurre en el caso de usar productos de tercera gama (ya limpios y/o pelados), o %P que incluya a ambos tipos de operaciones preliminares. Su fórmula es: A continuación, se ejemplifican distintos casos donde es posible aplicar este ITA. Caso Uno. %P por efecto de la limpieza en una zanahoria comprada al natural y pelada. (Figura 2-5 (A Y B) Peso Bruto Zanahoria (93 g) Operación preliminar de limpieza (Pelado) Peso Neto: 71 g Peso PNC (Desechos): 22 g %P=(PNC * 100)/ PB