Indicadores de transformación de alimentos

38 1.1 ITA de operaciones preliminares • ¿Qué son? Son los cálculos existentes para cuantificar las pérdidas ocurridas tanto por retiro de la PNC como por la generación de recortes. Al ser de operaciones preliminares, cuantifican la reducción del gramaje ocurrida previo a la cocción, -o previo al consumo en el caso de alimentos destinados a su servicio en crudo como ensaladas y/o frutas-. Existe un solo cálculo que cuantifica ganancia de peso en preliminares, que es el IR que se explicará más adelante. • ¿Cuáles son? Los ITA de preliminares son cuatro; tres destinados a cuantificar pérdidas y uno a cuantificar ganancia de gramaje. Además, uno de ellos es un porcentaje, dos son índices y uno es un factor de rendimiento. PNC Se obtiene de la diferencia entre el peso bruto y el peso neto PNC = PB - PN PC Corresponde al peso neto obtenido después de una oper- ación preliminar. Puede obtenerse con el valor de la PNC PC = PB - PNC Figura 2-1. Definición y cálculo de las PNC y PC Tabla 2-2. Clasificación de los ITA según tipo y operaciones preliminares aplicadas. Operación Culinaria Proporciones Índices Factor de Rendimiento Limpieza %P (Desechos) IPC FRP IR Corte %P(recortes) IPC FRP