Indicadores de transformación de alimentos

37 Recuadro 2-2. Diferencia entre peso bruto y peso neto Peso bruto (PB) Peso neto (PN) Equivale al peso del alimento previo a la aplicación de una operación culinaria en particular, sea preliminar o definitiva Corresponde al peso del alimento una vez realizada la operación culinaria escogida Dado que existen múltiples tipos de operaciones culinarias (ver capítulo 1), y es posible aplicar más de una a un mismo alimento, se generarán también más de un peso bruto y neto, existiendo tantos pesos brutos y netos como operaciones culinarias sean realizadas. Para evitar la confusión entre estos distintos valores, para cada ITA abordado, se definirá específicamente a que se refiere el peso bruto y neto requerido por su fórmula en particular. Sin embargo, en el caso de tener múltiples pesos brutos y netos, como sucederá a menudo en la práctica habitual de elaboración de una preparación, se sugiere ir enumerándolos, ya que con esto se puede evitar errores al momento de aplicar los cálculos. Una vez obtenidos los datos de peso bruto y peso neto, es posible obtener de la diferencia entre éstos, otras dos cifras que pueden ser requeridas por las fórmulas de los ITA, estas son los pesos de la PNC, ya sea desecho y/o recortes, y el peso de la parte comestible (PC). Este último es necesario cuando no se cuenta con el peso neto, pero si se ha pesado la PNC, de caso contrario, su cálculo no es necesario pues equivale al peso neto (solo en OP). Ministerio de Salud del Perú, 2010