Indicadores de transformación de alimentos

36 • ¿Cuáles son los ITA? Los ITA incluyen cálculos para determinar las pérdidas durante las operaciones preliminares y los cambios derivados de las operaciones definitivas. Dentro de estos cálculos existen fórmulas matemáticas de proporciones, índices y factores de conversión. Durante las OP se pueden calcular el porcentaje de pérdida (%P), el índice de parte comestible (IPC), el índice de rehidratación (IR) y el factor de rendimiento por preliminares (FRP), y durante las OD se pueden obtener el índice de conversión (IC) y el factor de rendimiento por cocción (FRC). Asimismo, para las preparaciones culinarias es posible calcular el factor de rendimiento de preparaciones culinarias (FRPC). • ¿Cómo se calculan? Si bien cada ITA tiene su propia fórmula, hay cifras o valores comunes para todos que debemos tener en consideración. Para ello, antes de realizar los cálculos de cada ITA en particular, es esencial definir, diferenciar y determinar tanto el cómo se obtienen como los conceptos de peso bruto y neto. Lo anterior, debido a que las fórmulas requieren de estos valores para la obtención de los ITA y es primordial saber a qué pesos nos estamos refiriendo exactamente en cada una de las fórmulas aplicadas. Operaciones preliminares Operaciones definitivas Preparación %P IPC IR FRP IC FRC FRPC Tabla 2-1. Tipos de ITA según operaciones culinarias aplicadas.